Libro di cucina/Ricette/Bagnet verd

Il bagnèt verd è una salsa della tradizione culinaria piemontese, adatta soprattutto ad accompagnare le carni bollite.

Ingredienti

Una preparazione per quattro persone richiede i seguenti ingredienti:

• quattro spicchi grossi di aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• un etto di acciughe salate (in alternativa, si può utilizzare l'equivalente netto di pasta di acciughe)
• un pugno di mollica di pane fresco
• un tuorlo di uovo sodo
• aceto q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.
• pepe q.b.
• sale

Eventuali a piacere:

• peperoncino
• un cucchiaino di senape

Preparazione

• porre in una tazza la mollica di pane e imbeverla completamente con l'aceto
• lavare il prezzemolo, farlo asciugare ed estrarne le sole foglie
• mondare l'aglio
• dissalare le acciughe, diliscarle e privarle di testa e coda (dissalarle bene raschiandole con un coltello, ma evitare assolutamente di lavarle in acqua; operazione non necessaria se al posto delle acciughe intere si utilizza pasta di acciughe).
• porre acciughe, foglie di prezzemolo e aglio su un tagliere e tritare finemente il tutto, avendo cura però che l'aglio rimanga in piccoli tocchetti appena visibili, mentre il resto deve perdere completamente il proprio aspetto
• strizzare la mollica imbevuta di aceto e porla in una scodella
• versare nella stessa il trito di acciughe, prezzemolo e aglio (se si è utilizzata la pasta di acciughe anziché tritare le acciughe dissalate, versarla qui)
• aggiungere il tuorlo d'uovo ridotto in poltiglia con una forchetta
• mescolare accuratamente e a lungo con forchetta o frusta, aggiungendo lentamente via via olio d'oliva, come se si trattasse di preparare una maionese, fino a raggiungere il quantitativo desiderato, tenendo conto che alla fine la salsa deve presentare un aspetto omogeneo, quasi cremoso, con i puntini bianchi dell'aglio
• assaggiare e, se necessario, aggiungere sale q.b. e mescolare per distribuirlo uniformemente
• macinarvi il pepe secondo il proprio gusto e mescolare per distribuirlo uniformemente
• qualora si decida di aggiungere la senape e/o il peperoncino, provvedere a questo punto, mescolando poi accuratamente e aggiungendo ancora un po' d'olio
• ricoprire la scodella e lasciar riposare la salsa per una mezz'ora
• versare la salsa nel contenitore da portare in tavola e servire.

La quantità di sale presente assicura una certa durata (qualche giorno) della salsa avanzata, che dovrà essere riposta in frigorifero (parte alta) coperta.

Impiego

L'impiego tradizionale del bagnèt verd è l'accompagnamento di carni bollite, in particolare quelle bovine (la testina e la lingua sono bolliti ideali per questa salsa). Tuttavia se ne può far uso per accompagnare fette di roast beef o per un formare un antipasto costituito da fette sottili di lingua di bovino bollita e fredda, servite su un piatto di portata e ricoperte da uno strato sottile di questa salsa. È anche utilizzato come condimento per il tomino, generalmente servito come antipasto.

Varianti

• Bagnet verd senz'aglio

Voci correlate

• Bagnet Ross

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