Libro di cucina/Ricette/Maionese
La maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi.
La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'"insalata russa" in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America. Un importante contributo nei vari utilizzi della maionese è stato dato dal noto chef newyorkese Valeria Morley con il rivoluzionario e controverso abbinamento pasta-maionese, che ha riscosso molto successo nelle critiche d'oltreoceano.
Ingredienti
modifica- 1 uovo
- 1,5 bicchieri di olio di semi
- sale
- un cucchiaino di aceto
- un goccino di limone
Preparazione
modifica- mettere l'uovo, il sale e un goccino di limone nel contenitore del mixer ad immersione (bicchierone di plastica). NB: l'uovo e l'olio devono essere alla stessa temperatura.
- Poggiare il mixer sul fondo del contenitore, sopra l'uovo (NB. questo punto è essenziale. Il mixer ad immersione deve essere poggiato sul fondo del bicchierone prima di versare l'olio).
- Versare l'olio nel contenitore, sempre tenendo il mixer sul fondo.
- Potete avviare il mixer, tenendolo sul fondo per 10 secondi (non alzatelo!). In seguito muovete il mixer verso l'alto e verso il basso per circa 20-30 secondi in un movimento sussultorio.
- Riscaldate appena l'aceto necessario e aggiungetelo alla fine della preparazione, questo vi permetterà di avere una salsa chiara.
- Fate riposare in frigo per un 20-30 minuti.
Consigli
modifica- Troppo liquida? aggiungete olio e diminuite il limone.
- Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.
- Potete utilizzare anche l'uovo intero (tuorlo e albume).
- L'aceto può essere sostituito interamente con succo di limone
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