Libro di cucina/Ricette/Pansoti con salsa di noci

La tradizione più acclarata dice che i pansoti traggono origine dalla fame. In effetti, sono un piatto estremamente povero, quasi raffazzonato, realizzato con ciò che un contadino può trovare sul momento senza troppo impegno. Come tutti i piatti di tradizione contadina, soprattutto quelli che riuscivano più semplici quanto a reperimento degli ingredienti ai contadini stessi, per i moderni residenti in città diventano complicati e difficilmente riproducibili nei sapori e soprattutto nei profumi; in questo caso in particolare serve la pazienza e la perizia di un giro in collina per trovare gli ingredienti.

Ingredienti

per 6 persone

• salsa di noci

Ingredienti per la pasta

• 450 g di farina tipo 00
• 1 bicchiere di vino bianco secco (vermentino o pigato)
• 1 uovo
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 250 g di bietole
• 250 g di borragine
• 500 g di preböggiön
• 100 g di ricotta
• 100 g di prescinsôea
• 2 uova
• 20 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 grattugiata di noce moscata
• qualche foglia di maggiorana tritata
• 5-6 foglioline di menta
• sale q.b.

Preparazione

La preparazione dell'impasto può essere indifferentemente fatta a mano o con una impastatrice elettrica, così come la stesura della sfoglia

Preparazione della pasta

Formare con la farina setacciata un mucchietto con un buco nel mezzo, versare nel buco l'uovo, il vino ed il sale e cominciare ad impastare. Aggiungere acqua se necessario durante la lavorazione della pasta tenendo presente che più basso sarà alla fine il tasso di umidità e meglio riusciranno i pansoti; la cosa migliore è ottenere un impasto morbido ed elastico senza aggiungere neanche una goccia d'acqua. Ottenuto l'impasto, lo si dovrà spianare in una sfoglia di 3 mm. circa di spessore, si può fare in un'unica sfoglia tonda col mattarello oppure varie strisce di sfoglia ottenute dalla macchina (normalmente sono larghe 10-15 cm. e lunghe a piacere). Lasciare riposare le sfoglie almeno 3 ore sotto un canovaccio leggermente umido.

Preparazione del ripieno

Dopo averle ben lavate, lessate in abbondante acqua bollente le verdure ed il preböggiön, esclusa la menta. Dopo 10-15 minuti di bollitura, scolatele e strizzatele, aggiungete la menta e tritate tutto finemente. Passate il trito ottenuto in un contenitore, setacciatevi dentro la ricotta, aggiungete la prescinsôea, le uova, il burro riportato a temperatura ambiente, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e la maggiorana; regolare il sale e amalgamare bene il tutto.

Preparazione finale

Ricavare dalla sfoglia tanti cerchietti usando la bocca di un bicchiere da acqua, mettere al centro di ognuno un mucchietto di ripieno e piegate a metà la pasta, ottenendo una mezzaluna ripiena ben chiusa con un bordo di pasta di circa 4-5 mm. A questo punto, la parte più difficile, soprattutto da spiegare: bisogna prendere i due angoli della mezzaluna e piegare il pansoto in modo da far sovrapporre i due angoli ed il bordo per circa 1 cm., realizzando una sorta di grosso tortello. I pansoti così ottenuti vanno cotti in abbondante acqua bollente salata, fino a quando non tornano a galla.

Consigli

I pansoti vanno conditi mettendo 3-4 fiocchetti di burro, la salsa di noci e mescolando bene, spolverando alla fine con parmigiano gratuggiato.

Variante

Nel levante ligure, i pansoti vengono realizzati con un ripieno molto più semplice, che comprende soltanto bietole, borragine e prescinsôea, su dei quadrati di sfoglia di circa 10 cm di lato semplicemente piegati lungo la diagonale.