Libro di cucina/Ricette/Salsa di noci

Tipico condimento genovese, la salsa di noci si accompagna naturalmente con i pansoti, ma sta benissimo anche con tutti i tipi di pasta fresca, escludendo soltanto la pasta ripiena ricca di carne (tortellini, ravioli, ecc.).

Ingredienti

per condire circa 400 g di pasta

• 250 g di noci sgusciate (sono circa 1 kg col guscio)
• 50 g di pinoli
• un panino bianco (più o meno 80 g)
• una tazza di latte
• uno spicchio d'aglio
• qualche fogliolina di maggiorana
• 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 50 g di Prescinsôea
• sale q.b.
• acqua tiepida

Preparazione

Anche per questa salsa, come per il pesto, l'attrezzo principe è il mortaio di marmo, perciò vediamo due preparazioni, con il mortaio tradizionale e con il frullatore. Inoltre, la ricetta originale non prevede di spellare i gherigli, ma la pellicina superficiale dà un leggero amarognolo alla salsa, gradevolissimo, ma per alcuni palati insopportabile. Per spellare i gherigli bisogna prima scottarli in acqua bollente.

Preparazione al mortaio

Estraete tutta la mollica dal panino e mettetela a bagno nel latte. Quando si è ben impregnata, strizzatela e tenetela da parte. Mettete i gherigli, pochi per volta, nel mortaio e macinare con un movimento rotatorio del polso fino ad ottenere una poltiglia uniforme. A questo punto, sempre macinando con il pestello, aggiungete la mollica di pane strizzata, l'aglio, i pinoli poca acqua tiepida sufficiente ad amalgamare bene il tutto e salate leggermente. Quando avrete ottenuto una crema poco densa ed uniforme, versatela in un contenitore e, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete la Prescinsôea e l'olio d'oliva. Dopo aver mescolato bene, mettete un poco di maggiorana tritata, indispensabile per l'aroma.

Preparazione al frullatore

Estraete tutta la mollica dal panino e mettetela a bagno nel latte. Quando si è ben impregnata, strizzatela e tenetela da parte. Mettete nel frullatore i gherigli, la mollica di pane strizzata, l'aglio, i pinoli poca acqua tiepida sufficiente ad amalgamare bene il tutto e salate leggermente, frullando gli ingredienti a bassa velocità per evitare di scaldare troppo l'amalgama. Quando avrete ottenuto una crema poco densa ed uniforme, versatela in un contenitore e, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete la Prescinsôea e l'olio d'oliva. Dopo aver mescolato bene, mettete un poco di maggiorana tritata, indispensabile per l'aroma.

Attenzione a non mettere assolutamente la Prescinsôea nel frullatore, si scalderebbe aumentando il suo grado di acidità e di conseguenza rovinando il sapore della salsa.

Consigli

Quando usate la salsa di noci per condire, mettete prima sulla pasta calda qualche fiocchetto di burro, aggiungete la salsa, amalgamate bene ed alla fine spolverate con un poco di parmigiano grattugiato.

Evitare il burro (poco presente nella tradizione di questa terra). La salsa di noci gradisce il connubio con un buon olio di oliva ligure aggiunto a crudo sulla pasta al momento di assaporarla.

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