Libro di cucina/Ricette/Omeletten mit Konfitüre

Le "Omeletten mit Konfitüre" (omelettes con marmellata) sono la denominazione altoatesina delle "Palatschinken" austriache, chiamate "palačinke" in Croazia e "palacsinte" in Ungheria. Sono la versione austro-ungarica delle "crêpes" francesi, dalle quali si differenziano soprattutto per lo spessore finale (e quindi per la "pesantezza" alla digestione).

Nella ricetta qui proposta (che integra una ricetta trentina e una dell'alto Bellunese risalenti ad almeno la prima metà del XX secolo), si tratta di frittate morbide senza sapore definito (altre ricette introducono ingredienti che spostano il sapore verso il dolce o il salato), farcibili a piacere con alimenti dolci o salati.

Attenzione: sono alimenti a base di uovo. Nel preparato finale l'uovo è cotto, ma durante la preparazione si maneggia uovo crudo: fare attenzione quindi in presenza di persone con allergia respiratoria all'uovo.

Ingredienti

La numerosità delle omelettes ottenute dipende dalla grandezza della padella con cui vengono cotte. La ricetta qui esposta permette di ottenere 12-15 omelettes con una padella di 20 cm di diametro.

• 1 uovo
• 300 mL di latte (= 1 bicchiere e ½), preferibilmente intero o parzialmente scremato
• 200 mL di farina bianca (= 1 bicchiere)
• burro o olio di semi per ungere la padella (l'olio di oliva conferisce un sapore troppo forte; la margarina cambia un po' il sapore, va provata)

Attrezzatura

• frullatore (a bicchiere o a immersione, secondo la preferenza)
• padella antiaderente di 20 cm di diametro (il diametro della padella è inversamente proporzionale al numero di omelettes ottenute)
• paletta di legno o metallo o plastica resistente al calore
• cucchiaio grande o mestolo piccolo

Preparazione

1. rompere l'uovo e versarlo nel frullatore
2. versare il latte nel frullatore
3. frullare uovo e latte
4. versare poco alla volta la farina nel frullatore acceso, facendo attenzione a non creare grumi
5. frullare (con il bicchiere: indicativamente 2 min.) fino a ottenere una pastella omogenea
6. versare la pastella in una terrina e lasciarla riposare mezz'ora
7. riscaldare la padella sulla fiamma viva, ungendola leggermente con del burro o olio di semi
8. versare una cucchiaiata abbondante o un mestolino di pastella nella padella, curando di coprire il fondo e non lasciare buchi
9. attendere 20-30 secondi che l'omelette solidifichi, poi -aiutandosi con la paletta- staccarla dalla padella e girarla sull'altro lato [come gradevole effetto coreografico si può tentare la "girata al volo" stile Paperino]
10. dopo altri 20 secondi circa l'omelette è pronta e si può riporre su di un piatto piano
11. continuare fino ad esaurimento della pastella

Consigli

Le omelettes vengono farcite con i ripieni più vari:

• marmellata (da cui il nome "mit Konfitüre") di mirtilli, ciliegie, fragole, pesche, albicocche, lamponi, more...; anche in combinazione (mélange)
• Nutella
• cacao
• burro e zucchero
• miele
• succo d'acero
• formaggio a dadini (tipo provolone o asiago)
• formaggio grana o parmigiano o pecorino grattugiato, da versare direttamente sull'omelette durante la cottura del secondo lato
• prosciutto
• spinaci
• burro d'arachidi
• a fantasia...

Le omelettes farcite possono essere arrotolate a formare una specie di tubo, oppure piegate in quattro a fazzoletto o sagomate a tortellino. Le omelettes dolci possono essere riscaldate in forno, cosparse di zucchero a velo.

Accompagnamento

La bevanda d'elezione per accompagnare le omelettes (di derivazione dalle crêpes) è il sidro, nelle varianti doux (dolce) o brut (secco). Si tratta di un alcolico (ottenuto dal succo fermentato di una varietà di mele), quindi ne va tenuto conto nel caso vi siano persone che non tollerano l'alcol o che poi devono condurre un veicolo - pur se il tasso di alcol è modesto (ca. 2° per il dolce e 5° per il secco).

Non si butta via niente

Le omelettes sono buone anche se consumate, fredde, il giorno successivo. Tuttavia, eventuali omelettes (vuote!) avanzate potranno essere arrotolate e tagliate a striscioline, per poi cuocerle in brodo e mangiarle come minestra.

Varianti

Agli ingredienti base possono essere aggiunti:

• burro fuso, per rendere le omelettes più morbide e gonfie (e saporite)
• sale, o zucchero, per virare il gusto
• farina di grano saraceno (da mescolare in proporzione 1:3 con quella bianca) e birra per la preparazione di omelettes scure (analoghe alle galèttes francesi)

Se in luogo della padella antiaderente si adopera una padella tradizionale, per ogni omelette la padella va unta con una noce di burro o una dose di olio di semi: il gusto risulta senz'altro più corposo, ma la digeribilità ne è compromessa.

Una variante rintracciabile in Alto Adige prevede l'utilizzo di due uova per ogni omelette: il gusto che ne risulta consente la farcitura soltanto con un ingrediente dal sapore deciso, cioè la marmellata di mirtilli rossi. In questo caso, il piatto si accompagna squisitamente ad un contorno di patate al salto.