Libro di cucina/Ricette/Gnocchetti ripieni di pesto con sugo di moscardini

Un piatto elaborato ma estremamente gustoso, non fa parte della tradizione classica della cucina ligure ma ne rappresenta una gustosa deviazione, in linea comunque con i suoi criteri generali.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 700 g di patate a pasta bianca (le migliori: Majestic, Tonda di Napoli o Bianca di Como)
• 280 g di farina 00
• 130 g di pesto alla genovese
• 1 uovo
• 1 spicchio d'aglio
• 200 g di moscardini
• 5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 1 scalogno
• 1 dl divino bianco
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 mazzetto di basilico
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazioni

Preparazione dell'impasto

1. Per avere degli gnocchi sodi e non gommosi, è opportuno evitare le patate novelle, che assorbono troppa farina perché più acquose, evitando anche patate che abbiano già dei germogli, dato che la parte verde di questi ultimi contiene sostanze tossiche; le patate devono essere sane e senza lesioni.
2. Dopo averle lavate, immergere le patate in una pentola d'acqua fredda avendo cura di disporle in un solo strato (l'acqua deve coprirle completamente) poi lessarle a fuoco medio per 20-30 minuti da quando l'acqua inizia a bollire, a seconda delle dimensioni; le patate vanno lessate con la buccia perché non assorbano troppo acqua, facendo attenzione a non alzare troppo la fiamma perché potrebbe rompersi la buccia stessa.
3. Lessate le patate, sgocciolatele e sbucciatele il più velocemente possibile, evitando assolutamente di raffreddarle in qualunque modo, e passarle immediatamente allo schiacciapatate facendo cadere il tutto su di una spianatoia, evitate di usare il passaverdura, il purea non deve essere cremoso altrimenti renderà gli gnocchi collosi, poi lasciate intiepidire il passato di patate prima di aggiungere la farina.
   • Nota importante: non è sadismo il far pelare le patate roventi per poi lasciare comunque intiepidire il passato, ma va usato questo sistema perché la patata lessa intera, se lasciata intiepidire, diventa dura e crea un passato altrettanto duro che poi sarebbe difficile da lavorare.
4. Quando il passato è tiepido, aggiungere a pioggia la farina setacciata, l'uovo (che andrà tirato fuori dal frigorifero almeno un'ora prima), un pizzico di sale ed iniziare ad impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, ancora leggermente tiepido,senza buchi o lacerazioni all'interno e leggermente poroso.
5. Per l'impasto degli gnocchi, non ci sono particolari controindicazioni ad utilizzare un'impastatrice elettrica, avendo cura di controllare soltanto che non si formino all'interno dell'impasto buchi o lacerazioni che possano imprigionare dell'aria.

Preparazione degli gnocchetti

Stendete l'impasto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm. e create dei dischetti di circa 2 cm di diametro. Mettete al centro della metà dei dischetti un poco di pesto e copriteli con gli altri, premendoli ai bordi con le punte di una forchetta. Lasciate riposare gli gnocchetti sulla spianatoia leggermente infarinata per almeno 30 minuti.

Preparazione del sugo

Tagliate i moscardini già puliti a pezzetti, fate appassire scalogno ed aglio sbucciati e tritati in un tegame con l'olio d'oliva, aggiungete sale e pepe e fate sfumare con il vino bianco a fuoco vivo, a fine cottura, quindi dopo massimo 10 minuti, aggiungete un trito di prezzemolo e basilico per gli ultimi due minuti di cottura.

Preparazione finale

Fate bollire abbondante acqua in una pentola, salate l'acqua a bollitura iniziata, e quando ricomincia a bollire buttate gli gnocchetti ripieni, che saranno cotti quando torneranno a galla. Tirateli fuori mano a mano che vengono a galla mettendoli in una pirofila, conditeli con il sugo e servite.

Variante

• Se volete un piatto un poco più colorato, aggiungete al sugo di moscardini 5 o 6 pomodorini sbucciati e schiacciati, scoprirete che il pesto alla genovese va d'accordo anche con il pomodoro.