Libro di cucina/Ricette/Pesto alla genovese

La vera ed originale ricetta del "pesto alla genovese", che sta per ottenere il marchio DOP la trovate a questo link esterno:

• Consorzio del pesto Genovese

Qui di seguito, trovate la ricetta riassunta, rispettando gli ingredienti, con l'aggiunta di una procedura per preparare la salsa con il frullatore o il tritatutto.

Per condire circa 600 grammi di pasta

Ingredienti

• 4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco (il migliore è il basilico di Prà, una circoscrizione del comune di Genova a ponente)
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva (mai usare olio di semi o altro che non sia extravergine o vergine)
• 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (mai usare il Grana Padano, anche se ottimo, è troppo differente come sapore)
• 3 cucchiai di pecorino grattugiato (vanno bene Romano, Sardo, Toscano, Siciliano. Suggeriamo il Sardo)
• 2 spicchi d'aglio (norma vuole che si usi uno spicchio d'aglio ogni 30 foglie di basilico.)
• 1 cucchiaio di pinoli mediterranei
• pochissimo sale marino grosso, meno di dieci grani. (Anche se il Consorzio non lo dice, riteniamo che il salgemma non sia adatto)

Preparazione

A questo punto, distinguiamo le due diverse preparazioni, con mortaio o con frullatore / tritatutto elettrici.

Preparazione con mortaio

• Anzitutto il pesto va preparato con il tradizionale mortaio in marmo e pestello in legno, condizione necessaria in quanto gli equivalenti in plastica, anche se sembra strano, lo rendono diverso. Si inizia lavando le foglie di basilico in acqua fredda e mettendole ad asciugare su un canovaccio. Mentre asciugano, mettete l'aglio nel mortaio (uno spicchio ogni trenta foglie di basilico) e pestastelo bene, riducendolo ad una poltiglia, poi aggiungere il sale grosso e le foglie di basilico poche per volta. Nel momento in cui si aggiungono le foglie di basilico, non bisogna assolutamente pestare dentro al mortaio, ma far strisciare sulle pareti del mortaio il composto maneggiando il pestello con un movimento rotatorio del polso, non troppo veloce per non scaldare troppo la salsa, che deve rimanere a temperatura ambiente. Quando iniziate a vedere che dal basilico esce un liquido verdino, aggiungete i pinoli continuando a macinare con il pestello; amalgamati per bene i pinoli, aggiungete lentamente i due formaggi, precedentemente miscelati, sempre continuando a macinare. Alla fine va aggiunto l’olio, lentissimamente, quasi goccia a goccia, sempre amalgamando con il pestello nel solito modo. Ricordate che il pesto non è una salsa cremosa e fluida, ma piuttosto un trito composto e umido.

Preparazione con frullatore o tritatutto

• Prima, importantissima ed essenziale istruzione: È assolutamente vietato versare l’olio insieme al composto nel frullatore, non stiamo parlando di salsa cremosa e fluida ma di pesto. L’ideale è usare un tritatutto, si mette prima aglio, sale e basilico e si trita finemente, poi si aggiungono pinoli e formaggi e si fa un’altra passata fino ad ottenere un composto unto e uniforme. A questo punto si versa il composto in un contenitore e solo ora potete versare pian piano l’olio, mescolando con un cucchiaio di legno.

Utilizzo

Il primo utilizzo del Pesto è per condire la pasta, pasta che può essere di sola farina di grano come le trenette (o bavette) e le trofie, di farina di grano e patate come gnocchi, di farina di grano e farina di castagne come lasagne o taglierini. Si può usare invece del ragù nelle lasagne al forno (Lasagne alla Portofino) e per aromatizzare splendidamente il minestrone o una qualunque minestra di verdura. Potete anche conservarlo congelato per sei-otto mesi senza problemi. Durante la cottura della pasta si possono aggiungere patate e fagiolini.

Consiglio

Prima di condire la pasta diluite il pesto con due cucchiai d’acqua di cottura della pasta stessa.

Varianti locali

Nella zona del Golfo Paradiso - Tigullio al posto del pecorino viene comunemente usata la prescinsôea. Il pesto diviene cosi' più cremoso.