Ungheria/Gastronomia

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Piatto di gulash

Uno dei piatti tipici della antica cucina magiara è il gulash, in ungherese gulyás, una zuppa che i gulyásak (i mandriani, da gulya che significa mandria) cucinavano dentro un grande paiolo messo su di un fuoco di legna all'aperto. Questo piatto consiste in una sostanziosa minestra a base di carne, lardo, soffritto di cipolla e carote, patate e paprica.

Inizialmente cucinata solo dai mandriani, verso la fine del XVIII secolo arrivò ad essere conosciuta dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, di solito bovina, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la panna acida (tejföl), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della Puszta".

L'ingrediente principe del gulyás, già citato sopra, è la paprica, che si ottiene dal peperone fatto seccare e macinato, ed è una delle spezie comunemente usate nella preparazione dei cibi. Il peperone, importato dai Turchi, che a loro volta lo avevano preso in India, venne accolto in Ungheria con molto entusiasmo, cambiando così la cucina ungherese.

Una leggenda dice che una giovane contadina ungherese che era stata costretta con la forza a vivere nell'harem del pascià turco di Buda, avesse spiato a lungo i giardini del palazzo mentre coltivavano i peperoni e che, una volta liberata, avesse insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivare la paprica.

Il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso. L'8 settembre le donne, vestite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.