Libro di cucina/Ricette/Stufato alla pavese

Lo stufato alla pavese (in dialetto pavese Stüfà o Stüà) è uno stracotto di carne di manzo tipico della Lombardia meridionale. La parte del manzo che viene cucinata è la spalla (in Lombardia è conosciuta come “spalla da prete”). È utilizzato per preparare il ripieno degli agnolotti pavesi, piatto tipico della stessa zona.

Oltre alla consumazione come secondo piatto, è utilizzato come condimento per pasta, come per esempio con le pappardelle e con gli agnolotti pavesi.

Ingredienti

per 6 persone

• 1 kg di cappello da prete
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pezzetto di lardo
• 2 foglie di alloro
• 3 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 4 grani di pepe nero
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• ½ bottiglia di vino rosso
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 50 gr di burro
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• sale

Preparazione

1. Fare dei tagli nella carne e steccare con aglio e lardo. Mettere la carne in un recipiente, aggiungere le verdure, le spezie e ricoprire la carne con il vino. Marinare un giorno.
2. Spostare la carne e dividerla dalle verdure e dal vino. In un tegame aggiungere il burro, il lardo e l'olio extravergine di oliva. Cospargere di farina la carne e cuocerla lentamente a fuoco alto. Unire le verdure e procedere con la cottura per altri 10 minuti.
3. Aggiungere il pomodoro, il vino della marinatura, il sale e cuocere lentamente per circa 3 ore. Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungere il cacao con un po' di brodo di marinatura. Spostare la carne dal tegame e frullare le verdure con il brodo.
4. Nel caso di condimento per la pasta, tritare lo stufato. Quando è servito come secondo piatto servire da solo o con polenta. Lo stufato è ottimo anche quando è riscaldato e mangiato il giorno dopo.

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