Libro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura della pasta

Tecniche di cottura

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(Le indicazioni di seguito non valgono nel caso di preparazioni particolari, come "pasta al forno" o "gnocchi")

La cottura della pasta avviene attraverso le seguenti fasi:

bollitura dell'acqua;
aggiunta della pasta e del sale da cucina all'acqua bollente e loro miscelazione;
raggiungimento del tempo di cottura richiesto;
svuotamento della pentola, previo allontanamento dell'acqua dalla pasta;
condimento della pasta, ottenuto miscelando la pasta con altri ingredienti.

La cottura della pasta può essere quindi assimilato ad un processo costituito da 5 fasi.

Prima fase: Bollitura dell'acqua

Acqua in ebollizione all'interno di una pentola

La fase di bollitura dell'acqua consiste nell'innalzare la temperatura di un certo volume di acqua a partire dalla temperatura ambiente (che supponiamo pari a 25 °C) fino alla temperatura di ebollizione dell'acqua (100 °C).

L'acqua utilizzata per tale procedimento deve avere le specifiche di "acqua potabile". Può essere prelevata dalla rete domestica, da un acquedotto o acquistata in bottiglie. Nel caso in cui l'acqua venga prelevata dalla rete domestica, bisogna prestare particolare attenzione che la potabilità non venga meno a causa di deterioramento (ad esempio corrosione) o fouling ("sporcamento") delle condutture domestiche.

Per contenere l'acqua di bollitura si utilizza una pentola in acciaio (che è un ottimo conduttore termico), il cui fondo viene in genere riscaldato attraverso un fornello alimentato da un gas combustibile (metano oppure una miscela propano-butano). Un'alternativa al piano di cottura a gas è il piano di cottura a induzione, che è più sicuro in quanto non si ha la presenza di fiamme libere (che possono provocare ustioni) o di gas combustibili (che in caso di uso scorretto o danneggiamento del tubo di allaccio può portare alla perdita di conoscenza degli occupanti del locale e a rischi di incendio o esplosione).

La quantità di acqua da utilizzare per la cottura dipende dalla quantità di pasta che si vuole ottenere (in genere occorrono non meno di 1 litri per ogni 100 grammi di pasta). Una volta fissata la quantità di pasta, è possibile stimare la quantità di acqua necessaria e quindi il diametro della pentola da utilizzare allo scopo, che andrà ottenuto tenendo conto del fatto che l'acqua non dovrà riempire completamente il recipiente, ma dovrà stare qualche centimetro sotto l'orlo (oppure riempire la pentola per circa 2/3), in modo da contenere l'effetto di schiumeggiamento, che si intensifica nella fase di cottura vera e propria (cioè dopo avere mescolato la pasta e il sale da cucina all'acqua di cottura).

Il sopraggiungere della temperatura di ebollizione è evidenziato dalla formazione di bolle all'interno della massa liquida, che avviene in corrispondenza del fondo della pentola (dove la temperatura è più alta). Dopo la formazione delle prime bollicine (più piccole), si assiste alla formazione di bolle con diametro via via crescente.

Quando le bolle raggiungono un diametro di circa qualche centimetro, si può procedere alla fase successiva di aggiunta del sale e della pasta e successiva miscelazione.

Seconda fase: Aggiunta della pasta e del sale e miscelazione

Pasta immersa nell'acqua di cottura.

All'acqua in ebollizione bisogna aggiungere tramite un cucchiaio una quantità di sale da cucina che dipende dalla quantità di pasta che si vuole cuocere e dalla quantità di acqua utilizzata (non meno di 10 grammi di sale grosso marino per litro di acqua). La salatura deve essere eseguita sempre prima di mettere a bollire la pasta. Diversamente il sale non penetra nella pasta che resta insapore. Il quantitativo di sale potrà essere ridotto solo nel caso in cui il condimento da aggiungere alla pasta sia molto "saporito".

Dopo avere messo il sale, si aspetta che l'acqua torni a bollire, quindi si aggiunge la pasta. In questo modo il sale si sarà disciolto nell'acqua completamente e insaporirà la pasta in maniera più omogenea.

Le dosi di pasta per persona possono essere stabilite attraverso la seguente tabella indicativa:

90 grammi di pasta fresca all'uovo per 1 persona;
80-100 grammi di pasta lunga per 1 persona;
80-100 grammi di pasta corta per 1 persona
120-160 grammi se la pasta è piatto unico e principale.

Se per qualche motivo temete che la pasta si ammassi (ad esempio se la pentola è troppo piccola rispetto al quantitativo di pasta) potete aggiungere un filo di olio durante la cottura, che farà in modo che la pasta con si aggrovigli.

Si procede quindi a mescolare (tramite ad esempio un forchettone o un cucchiaio di legno), in modo da distribuire meglio la pasta all'interno della pentola.

Curiosità: Il sale e l'ebollizione

Formazione di bollicine intorno ad un dito immerso in una bibita gasata

Durante l'aggiunta del sale si potrà verificare un improvviso e momentaneo aumento della velocità di ebollizione: tale fenomeno non è dovuto a fattori termodinamici (in quanto l'aggiunta del sale dovrebbe alzare la temperatura di ebollizione, per effetto dell'innalzamento ebullioscopico), bensì a fattori cinetici, infatti in corrispondenza della superficie dei cristalli di cloruro di sodio (ovvero sale da cucina) all'interno dell'acqua la tensione superficiale delle bolle è minore, per cui l'ebollizione è favorita (su questo principio fisico ad esempio si basano le "camere a bolle", utilizzate in fisica delle particelle per la rivelazione delle particelle elementari).
Un esempio pratico può chiarire il concetto: se immergete un dito in una bevanda gasata, si produrranno molte più bollicine sulla superficie del dito rispetto a quante se ne producono nella massa liquida. Questo perché l'energia necessaria alla formazione della bolla è minore sulla superficie del dito rispetto alla massa liquida. Per lo stesso motivo, durante l'aggiunta del sale nell'acqua bollente si ha un aumento di produzione di bolle.

Terza fase: Raggiungimento del tempo di cottura richiesto

Diverse tipologie di pasta: ciascun tipo ha forma e spessore differente, quindi differenti tempi di cottura

La cottura procede fino a quando la pasta non ha raggiunto un'opportuna consistenza. Durante la cottura bisogna continuare a mescolare di tanto in tanto, in modo da evitare che la pasta aderisca alle pareti della pentola o che si ammassi.

Il tempo richiesto al sale per disciogliersi nell'acqua di cottura e per insaporire la pasta è minore del tempo di cottura totale, per cui in genere non se ne tiene conto per la valutazione del tempo di cottura.

La confezione della pasta indica un tempo medio di cottura, il quale però può scostarsi dal tempo ideale di cottura per le condizioni specifiche, infatti il tempo di cottura ideale dipende da vari fattori, tra cui:

quantitativo della pasta da cuocere
forma e spessore della pasta (bucatini, spaghetti, rigatoni, fusilli, ecc.)
tipologia dell'impasto (grano tenero, grano duro, pasta all'uovo, ecc.)
potenza termica del fornello
forma, dimensioni e materiale della pentola
quantità di acqua impiegata per la cottura
utilizzo di un coperchio o di una pentola a pressione
gusti personali (se piace di più la pasta "al dente" o "scotta").

In particolare, per le sue proprietà organolettiche e perché scuoce meno facilmente, la pasta di grano duro è da preferire alla pasta di grano tenero.

Altri fattori che influenzano il tempo di cottura, ma in maniera trascurabile sono:

il quantitativo di sale aggiunto
la temperatura e l'umidità relativa dell'aria
la pressione atmosferica (che è minore in alta quota)
la temperatura iniziale dell'acqua (che in genere si mantiene attorno ai 20-25 °C).

Si può verificare il raggiungimento del tempo di cottura ideale in vari modi:

assaggiando la pasta (il metodo più sicuro)
rispettando il tempo indicato nella confezione (in questo caso si può impostare un timer per essere avvisati dell'avvenuta cottura)
testando la durezza della pasta tramite l'utilizzo di una forchetta
valutando il colore esterno della pasta, che diventa più chiaro durante la cottura
tagliando la pasta in due: a cottura ultimata il colore è omogeneo per tutto lo spessore.

Curiosità: Pentole a pressione e alta quota

Una pentola a pressione.

La temperatura di ebollizione e la pressione a cui avviene l'ebollizione (detta "pressione di vapore") sono legate dall'equazione di Antoine, che si esprime come:

logP^{o}=A-{\frac {B}{C+T}}

In cui A, B e C sono costanti sperimentali.

Secondo tale legge, aumentando la pressione la temperatura di ebollizione aumenta, mentre diminuendo la pressione la temperatura di ebollizione diminuisce.

All'interno delle pentole a pressione si ha una pressione maggiore (che può essere fatta variare attraverso il settaggio di una valvola), per cui la temperatura di ebollizione dell'acqua è maggiore rispetto al caso della cottura tradizionale. Durante l'ebollizione la temperatura rimane costante e uguale ad un valore pari alla temperatura di ebollizione, per cui in una pentola a pressione la pasta si cuoce ad una temperatura più alta, ovvero si cuoce prima.

Al contrario, in alta quota, dove la pressione è minore, la temperatura di ebollizione dell'acqua è minore. Questo vuol dire che l'ebollizione verrà raggiunta prima, ma la temperatura si manterrà ad un valore minore rispetto alla temperatura di ebollizione dell'acqua a pressione atmosferica, cioè minore di 100 °C. Per tale motivo la cottura della pasta in alta quota è più lenta, e avvenendo a temperature di ebollizione inferiori, la pasta risulta meno cotta all'interno (in quanto non si riesce ad avere la gelificazione dell'amido).

Quarta fase: Allontanamento dell'acqua di cottura

Uno scolapasta in acciaio inox

Una volta raggiunto il tempo di cottura, bisogna spegnere il fornello e procedere all'allontanamento dell'acqua di cottura.

Per svolgere tale operazione si adopera in genere uno scolapasta in materiale plastico o in acciaio. L'acqua passa attraverso i fori dello scolapasta, mentre la pasta viene trattenuta. Alcune pentole sono provviste di uno scolapasta già integrato, in modo da facilitare tale operazione.

Per evitare ustioni alle mani, sollevare la pentola utilizzando dei guanti da forno o delle presine.

L'acqua di cottura contiene disciolti sali e altre sostanze. Può essere inviata agli scarichi domestici, facendo attenzione a miscelarla con acqua di rubinetto a temperatura ambiente, altrimenti si potrebbe avere formazione di calcare sulle superfici delle condutture di scarico oppure un loro deterioramento causato dalle alte temperature dell'acqua scaricata. Un'alternativa è quella di farla raffreddare e poi utilizzarla per sgrassare le stoviglie.

Quinta fase: Aggiunta del condimento

Il condimento (sugo, pesto, legumi, ecc.) in genere viene preparato a parte, facendo in modo che la sua preparazione sia pronta prima che la cottura della pasta sia ultimata, altrimenti si rischia di fare scuocere la pasta aspettando che il condimento sia ultimato.

A seconda della ricetta e del gusto personale, si posso adottare diverse strategie:

fare cuocere la pasta e il condimento nella stessa pentola;
versare il condimento nella pentola assieme alla pasta e mescolare;
fare amalgare la pasta e il condimento in una padella a fuoco lento;
versare il condimento sulla pasta direttamente nel piatto;
ecc.

Per semplicità di trattazione, non ci occuperemo oltre della fase di "condimento della pasta", in quanto le caratteristiche degli ingredienti e le modalità di preparazione sono parecchie e molto diverse tra loro.