Libro di cucina/Ricette/Yogurt

Fra i diversi metodi di preparazione viene qui descritto quello che usa come madre (cioè come fermento), una piccola parte dello stesso yogurt che viene di volta in volta preparato. Poiché alla prima preparazione non si dispone ancora del proprio yogurt, si ricorre a uno yogurt commerciale neutro (che non sia cioè alla frutta o ad altri gusti).

La procedura può essere suddivisa in due fasi: preparazione della madre e preparazione dello yogurt vero e proprio. Quale che sia la fase considerata vanno comunque sempre tenuti ben presenti alcuni criteri operativi di base:

1. I recipienti e gli attrezzi con cui gli ingredienti verranno a contatto nel corso della lavorazione devono essere pulitissimi. Lo stesso dicasi per i barattoli in cui la madre e lo yogurt verranno conservati.
2. Andrà evitato con la massima cura l'inquinamento biologico di quanto si è preparato: è vietatissimo, per esempio, porre a contatto con la madre o lo yogurt un cucchiaio che sia stato portato alla bocca.

Preparazione dell'occorrente

Yogurt russo

Abituati fin da piccoli a conoscerlo come prodotto industriale, pochi immaginano che lo yogurt può essere facilmente preparato in casa, a partire da latte e da fermenti lattici. La preparazione casalinga dello yogurt presenta indubbi vantaggi, anzitutto economici: da un litro di latte si ottiene, pressappoco, un litro di yogurt. Inoltre è possibile aggiungere alla fermentazione dei fermenti probiotici: in questo modo i benefici alla salute risulteranno maggiori.

L'attrezzatura richiesta è minimale, comprendendo oggetti di cui quasi tutti hanno la disponibilità in casa.

1. Procuratevi un cavo elettrico con una spina da un capo e una lampadina di 40W alloggiata nell'apposito portalampadina dall'altro. Il cavo deve essere sufficientemente lungo in modo che possa agevolmente arrivare al forno di casa vostra una volta collegato alla presa di corrente. Per ragioni di sicurezza è sconsigliabile ricorrere al fai da te mentre è preferibile comprare il tutto nei negozi specializzati # Procurarsi un contenitore di plastica opaco, assolutamente non trasparente. Il plexiglas è perfetto allo scopo.
2. Comprare 2 litri di latte fresco intero. Farlo bollire, raffreddarlo poi fino alla temperatura di 35 – 40 gradi.
3. Procurarsi 2 cucchiaini di yogurt con fermenti lattici vivi: serviranno da starter, al fine di inoculare il latte. Eventualmente è possibile utilizzare yogurt contenenti fermenti lattici probiotici. Mettere lo yogurt nel contenitore, e stemperarlo con due cucchiai del latte precedentemente preparato. Una volta che il tutto è sciolto alla perfezione, versare il latte restante e mescolare bene.
4. Chiudere il recipiente con un coperchio e posizionarlo nel forno, sulla grata messa circa alla metà. Alla base del forno, sotto il recipiente, posizionare la lampadina ed accenderla. Chiudere lo sportello del forno molto delicatamente, di modo che non tranci il filo della prolunga.

La lampadina svilupperà quel giusto calore che servirà ai batteri per fermentare il latte nel giro di 3–4 ore. Per le produzioni successive, come starter potrà essere utilizzato lo yogurt ottenuto dalla fermentazione precedente. Alcuni hanno notato che, in questo modo, i fermenti si "adattano" e lo yogurt riesce sempre meglio.

Preparazione della madre

Lo yogurt commerciale (usato come base di partenza) subisce, nella fase di produzione, dei trattamenti che ne abbattono fortemente il carico batterico. Lo yogurt che si ottiene utilizzandolo come madre è per tale ragione ipoacido e scadentissimo. Ripetendo però il processo per quattro (o più) volte e utilizzando di volta in volta come madre lo yogurt risultante dall'ultima preparazione, il carico batterico si rigenera e la madre che si ottiene dopo questi passaggi consente di preparare un ottimo yogurt.

Poiché nella fase di raffinamento lo yogurt madre non ha ancora raggiunto l'optimum, conviene prepararlo solo in piccoli quantitativi: quanto basta per ricavarne la madre del passaggio successivo.

Porre al fuoco mezzo bicchiere di latte spegnendo non appena spicca l'ebollizione. Questa fase (pastorizzazione) ha lo scopo di eliminare gran parte dei batteri presenti nel latte onde facilitare il compito ai batteri dello yogurt. Se non la si effettua i tempi di fermentazione si allungano sensibilmente.

Lasciar raffreddare fino a circa 40 °C (porre il recipiente in acqua fredda e mescolare se si ha fretta; l'esattezza della temperatura agli effetti della preparazione della madre non è importante).

Porre in una tazzina pulita due cucchiaini da caffè di yogurt commerciale (o di madre se si è ai passaggi successivi) e stemperarlo con un po' del latte pastorizzato prima bollito. Unire al latte rimanente, versare in un bicchiere di vetro, coprire con pellicola da cucina e lasciare in luogo riparato a fermentare (può andare benissimo il forno fatto intiepidire e poi spento oppure, meglio ancora, versare il tutto in un piccolo thermos).

Il tempo di fermentazione varia molto al variare della temperatura e del tipo di yogurt commerciale usato ed è comunque molto più lungo nei primi passaggi che richiedono, tipicamente, più di 12 ore. Per i passaggi finali in genere basta molto meno tempo.

La madre della prima fase è pronta quando si presenta come una massa appena gelatinosa che, soprattutto nei primi due passaggi, sarà molto liquida e parzialmente immersa in un siero trasparente. Ripetere i passaggi di rigenerazione per altre quattro volte. A questo punto la madre è pronta e si può passare alla preparazione dello yogurt vero e proprio (vedi più avanti).

La madre va conservata in una zona ben fredda del frigorifero, in una boccetta di vetro, piena, chiusa ermeticamente. Si mantiene in tal modo per una settimana al massimo; prima di tale termine bisognerà dunque preparare un nuovo yogurt dal quale preleveremo la dose di madre fresca necessaria (20 ml) alla preparazione successiva.

Anche procedendo in tal modo, può accadere che le colture batteriche in gioco col tempo (magari dopo un paio di mesi) si degradino e la madre (e quindi anche l'ultimo yogurt preparato) inizî a pizzicare: quando ciò accade è necessario ripetere la procedura dall'inizio e preparare una nuova madre.

Preparazione dello yogurt (acidità tipica ph 4,4)

1. Riempire una pirofila pulita con acqua a 46 °C.
2. Porre al fuoco 1l di latte e 200 ml di panna liquida spegnendo non appena spicca l'ebollizione. Questa fase (pastorizzazione) ha lo scopo di eliminare gran parte dei batteri presenti nel latte onde facilitare il compito ai batteri dello yogurt.
3. Trasferire il recipiente in acqua fredda e mescolare la miscela di latte e panna fino a portarne la temperatura a 46 °C.
4. Svuotare la pirofila e versarvi 20 ml di madre. Unire nella pirofila tre cucchiaiate della miscela di latte e panna e stemperare la madre; versare quindi la parte rimanente di miscela: la temperatura finale del composto si aggirerà sui 44 °C. Sigillare la pirofila con pellicola da cucina e lasciar fermentare per 10 -:- 12 ore in luogo riparato (va benissimo il forno intiepidito e poi spento).

Trascorso tale tempo lo yogurt si presenterà come una massa molto compatta che non si muove se si inclina leggermente la pirofila. La presenza di siero indica che la temperatura di fermentazione è stata troppo alta. In tal caso, fra l'altro, lo yogurt risulta più acido.

Il siero affiora comunque quando la massa viene spezzata ma viene stabilmente riassorbito se si mescola bene lo yogurt.

Dopo aver prelevato la madre necessaria alla successiva preparazione lo yogurt può venir consumato subito o esser posto in frigo a rassodare e raffreddare. Se si preferisce una consistenza cremosa a quella un po' più gelatinosa dello yogurt risultante dalla fermentazione, passare la massa con un colino a trama fine aiutandosi con un cucchiaino da caffè a cui si sarà piegato il cucchiaio ad angolo retto.

Conservazione dello yogurt casalingo

Lo yogurt si conserva fino ad una settimana se tenuto in frigorifero in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.