Libro di cucina/Ricette/Spaghetti alla chitarra

Gli Spaghetti alla chitarra, detti anche tonnarelli o maccheroni alla chitarra (dal dialetto maccarunə) in Abruzzo, sono una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina italiana. La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano "quadrati"; questo sta a significare che lo spessore è anch'esso di 2-3 mm. L'attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato. Per la pasta viene utilizzata semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello; successivamente la sfoglia si pone sopra la chitarra e viene agita una pressione sulla stessa con il matterello facendolo scorrere in avanti e indietro, in modo che i fili della chitarra taglino la sfoglia in maccheroni. Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero "suonare un arpeggio" per far scendere la pasta tagliata.

Ingredienti

Per 4 persone:

• La chitarra, strumento tipico della cucina abruzzese
• 7 hg di farina
• 6 uova intere
• 200 gr di agnello
• 200 gr di magro di maiale
• 300 gr di carne macinata mista
• 3 scatole grandi di pomodori pelati (o 2 bottiglie di pomodoro da 1 litro)
• 50 grammi di burro
• un bicchiere di olio
• una cipolla piccola
• una carota
• sale q.b.
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Col matterello fare una sfoglia non troppo sottile. Tagliare la sfoglia in rettangoli lunghi 60 cm circa e larghi circa 20 cm; porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra (nel senso della lunghezza) e premere con il matterello, così da ottenere dei maccheroni. A parte preparare il ragù con i pomodori, la carne, il burro, l'olio, la cipolla intera e la carota (tempo di cottura: almeno 1 ora). In una pentola abbastanza grande salare a far bollire a fuoco forte molta acqua. Ottenuto il bollore, versare i maccheroni ed attendere che tornino a galleggiare (ciò avverrà entro qualche minuto). Fermare la cottura con acqua molto fredda. Condire immediatamente, spolverare (se si vuole) con parmigiano e servire caldo.

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