Libro di cucina/Ricette/Spaghetti alla carbonara

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Ingredienti

per 4 persone:

• 500 g di spaghetti
• 200 g di guanciale (o pancetta)
• 4 tuorli
• pecorino grattugiato
• pepe nero macinato al momento

Un piatto abbastanza semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione. L'uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può - come suggerito più avanti - sfruttare il vapore dell'acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA. Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po' della sua acqua di cottura. Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile. Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.

Preparazione

Soffriggere a fuoco lento il guanciale, precedentemente tagliato a pezzi di un centimetro, nell'olio fino a quando non sia leggermente dorato. Nel frattempo sbattere le uova in una terrina che conterrà la pasta aggiungendo il pecorino grattugiato e il pepe. Come variante, nella doratura della pancetta/guanciale aggiungere 20g di burro. Per aumentare la cremosità delle uova appoggiare la terrina sulla pentola dove bolle l'acqua per circa trenta secondi, continuando a mescolare. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e versarli immediatamente nella terrina, quindi mescolarli velocemente. Aggiungere il guanciale e continuare a mescolare. Chi apprezza i gusti forti potrà aggiungere, prima di mangiare, altro pecorino e/o pepe.

Negli ultimi anni si è diffuso l'uso, errato, di aggiungere della panna fresca alle uova, soprattutto nel norditalia. Questo viene usato come espediente per mantenere le uova liquide (l'uovo deve rimanere crudo, non si deve raggrumare, questa è l'unica difficoltà nella preparazione del piatto), ma nella versione della tradizione romana la panna non è presente.