Libro di cucina/Ricette/Sfincione
Lo sfincione palermitano è una sorta di pizza (o focaccia condita) caratteristica della provincia di Palermo.
Ingredienti
modificaper 6 persone
- 500 g di farina
- 1 cucchiaio di zucchero
- 10 g di lievito
- 200 g di pomodori
- 100 g di cipolle
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 50 g di pane grattugiato
- 200 g di formaggio fresco "primosale"
- 50 g di alici sotto sale
- succo di mezzo limone
- sale q.b.
- pepe q.b.
- formaggio pecorino grattugiato q.b.
- origano a piacere
Preparazione
modificaSciogliere il lievito nell'acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolare bene con una forchetta e aspettare che la soluzione diventi schiumosa. Fare la fontana di farina e mettere nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporare il liquido alla farina, salare con moderazione e impastare a lungo. Lasciare lievitare l'impasto coperto con un canovaccio per tre ore. Nel frattempo preparare quanto occorre per il condimento: tuffare i pomodori in acqua bollente per mezzo minuto, pelarli e tritarli. Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in due cucchiai di olio. Unire i pomodori, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e fare cuocere per venti minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre. Tostare il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non sarà dorato. Tagliare il primo sale a dadini e metterlo a bagno in acqua fredda. Diliscare le alici salate e spezzettarle a tocchetti. Emulsionare a caldo il succo di mezzo limone con 4 cucchiai di olio di oliva, fare un cratere nella pasta lievitata e incorporarvi l'emulsione di limone e olio e il pecorino grattugiato. Impastare bene e spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza le dimensioni della teglia, con 500 g di farina, dovranno essere di circa 30 cm x 25 cm; i bordi devono essere alti almeno 6 cm, per dare modo alla pasta, alta 3 cm, di raddoppiare in lievitazione. Con la punta delle dita praticare delle fossette sulla pasta fino a toccare la base della teglia, poi ricoprire con la metà del sugo di pomodoro e cipolla. Fate lievitare per altre 3 ore e poi infornare per 20 minuti in forno preriscaldato a 200°. Quindi sfornare e distribuire velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di "primosale" e le alici. Spolverare con origano e ricoprire con il pane grattugiato tostato. Bucherellare la superficie con la forchetta, irrorare con olio a filo e infornare per altri 20 minuti a 180°.
Consigli
modificaLo sfincione va gustato freddo. Il sale va aggiunto nella lavorazione dell'impasto, diluito in acqua, il più tardi possibile perché inibisce i lieviti e l'acqua dev'essere tale da rendere l'impasto elastico e morbido.
