Libro di cucina/Ricette/Portfolio with grana

(slim sliced rump-steak)

Descrizione degli ingredienti principali

Fatevi tagliare dal vostro macellaio, (o acquistate una confezione già tagliata) alcune fettine di vitella (come la chiamano i fiorentini), scottona o manzarda.

Come dice il grande Pellegrino, si tratta di animali che non sono più bambine, ma che hanno già avuto uno o due parti.

La carne è ancora tenera, ma più soda e di colore più rosso vivo, rispetto al rosa del vitellino (da latte). Maggiore è la resa in cottura, minore l’acqua contenuta.

Calcolate tre quattro fettine sottili per ogni commensale. Chiedete (o scegliete) fettine dello spessore (circa) di una moneta (da 10 Cent. di €uro). Le fettine dovranno essere di forma regolare, tondeggianti.

Per averle molto sottili e regolari alcuni usano l’affettatrice, ma un bravo macellaio riesce a ricavare fette regolati utilizzando la sua attrezzatura (coltelli adatti) e la maestria di bravo artigiano.

Per farle tutte belle tonde e di grandezza uguale (sovrapponibili esattamente), rifilatele (o fatele rifilare) con un coltellino molto tagliente.

I ritagli che risultano non vanno gettati, né dati al gatto. Saltati in padella con sale, olio, aglio e rosmarino (poco di tutto) diventeranno un piatto gustoso che potrete trovare anche nei ristoranti sotto il nome di: “Straccetti”.

Altri tipi di carne non sono così indicati. Badate bene che le fettine siano sottili e la carne, possibilmente, tenera.

Come procedere con la preparazione

Prendete una padella, il tipo antiaderente può andare benissimo, ungetela con un po’ d’olio d’oliva e scaldatela sul fornello senza far friggere l’olio.

Spegnete il fornello, aspettate due minuti circa quindi togliete l’olio in eccesso con un tovagliolo di carta o con un foglio di carta da cucina.

L’importante è che la carta utilizzata non contenga tracce di plastica che, al contatto con la padella calda, si scioglierebbero imbrattando la padella stessa.

Ponete nuovamente la padella sul fornello e riaccendetelo.

Quando la padella sarà ben bollente (dopo pochi minuti soltanto), scottate da entrambi i lati tutte le fettine e, man mano che saranno pronte, passatele su un piatto o su un tagliere.

Le fettine dovranno aver perso tutto il rosso della carne, assumendo un colore più chiaro. Cuocetele pochissimo, solo una scottata.

Dopo aver scottato le fettine, iniziate a comporre il portafoglio operando su un tagliere o su un piatto di portata.

Preparate a parte degli scagliette di formaggio grana (meglio di tutti il Parmigiano-Reggiano, bene anche il “vero” Lodigiano; entrambi non troppo stagionati, massimo 24 mesi).

Per fare a fette sottilissime un formaggio duro si utilizza un attrezzo simile ad una affettapatate o ad un taglia tartufi; in mancanza dell’apposito strumento si può utilmente usare un pelapatate o l’affettatartufi. Quest’ultimo utensile è meno agevole all’impiego degli altri due.

Alternate una fettina di carne con le piccole scaglie di formaggio grana), poi con un’altra fettina, quindi con una fettina di prosciutto crudo (poco).

Continuate così fino alla fine delle fettine. Il primo e l’ultimo foglio del portafoglio dovranno essere due fettine di carne.

In una padella, di grandezza idonea al numero di portafogli che vorrete cucinare, mettete un po’ di burro ed un filo d’olio d’oliva, un trito d’aglio (uno spicchio grosso ogni due portafogli), una spolveratina di pepe, qualche fogliolina di rosmarino. A voi piacendo, salvia, maggiorana o dragoncello sono ammessi.

Di queste erbe e sapori usatene, di tutti, poca quantità; nessun sapore deve prevalere.

Sciogliete il burro e soffriggete leggermente l’aglio e il rosmarino.

Togliete presto tutte le erbe, aglio e rosmarino compresi e spegnete il soffritto con un mezzo bicchiere di vino rosso da tavola di buon corpo.

Aggiungete un cucchiaino di maizena (o fecola di patate) e, mentre sfumate un po’ il vino, mescolate continuamente. Sciogliete nel sughetto che si sta formando una punta di coltello di concentrato di pomodoro.

A questo punto, ultimate la cottura dei portafogli, versando nella padella il sugo preparato, ancora molto liquido (poco addensato).

L’ultimazione della preparazione va fatta con la padella su fuoco medio, ma si può provare anche con il forno a micro-onde o con il forno tradizionale.

L’importante è che carne e preparazione non risultino troppo cotte e troppo asciutte, ma nemmeno con troppo sugo.

Per il forno a micro-onde calcolate due minuti a piena potenza. Per il forno tradizionale fate che sia circa a 150 / 160 gradi e tenetevi i portafogli per 10 minuti. Con la padella sul fuoco regolatevi a occhio, cinque / sei minuti saranno sufficienti.

Servite su piatti caldi, accompagnando con patate novelle fritte, al forno o rosolate. Anche cavoli o cavoletti gratinati andranno benissimo.

Meno bene, ma perché non provare???, cipolline in agrodolce o piselli.

Ricordatevi che il contorno va posto nel piatto “intorno” alla portata; il sughetto ancora più intorno e sopra i portafogli in modo che contorno, sughetto e pietanza non si contaminino troppo.

Cosa bere insieme a questo piatto

Per il vino, è d’obbligo un rosso di medio corpo; un Sangiovese riserva sarà ottimo. Comprese tutte le possibili variabili che tale vitigno ci può dare, non ci sarà altra difficoltà se non la scelta.

Per chi preferisce il frizzante può andar bene anche una Bonarda (PC) appena sfrigolante o una Freisa (Piemonte, Asti o Oltrepò).

Per i temerari e per gli amanti del bere in bianco, fresco, si può suggerire anche di provare con un Ortrugo (Val Tidone) o con un Lambrusco vinificato in bianco (Correggio Emilia); entrambi – però – freddissimi, si scalderanno poi man mano che si procederà con il berli.

Vivamente sconsigliate le bibite dolci gassate o la birra.

Ultime considerazioni

Vi pare tutto difficile e complicato ?

Questa volta la preparazione richiede un po’ di abilità, ma nulla di trascendentale.

Non temete: provate e… assaggerete.

Ricordate! In cucina, anche gli errori a volte possono riservare sorprese gustose.

Tempo totale per l’intera preparazione 40 - 45 minuti.

Buon appetito!