Libro di cucina/Ricette/Polpettone di carne trita

La ricetta è un classico della pianura padana. Per una buona riuscita del piatto è indispensabile "strizzare" le verdure e limitare tutti i liquidi al minimo (in caso contrario il polpettone si disfa).

Ingredienti

per 4 persone

per l'impasto

• g. 430 carne di bovino adulto
• g. 70 carne di maiale
• g. 100 prosciutto cotto
• g. 80 Parmigiano reggiano di almeno 18 mesi

* g. 50 di fiocchi d'avema

• 1 uovo intero
• 1 spicchio d'aglio
• latte intero q.b.
• Pane grattugiato q.b.
• Noce moscata q.b.
• Prezzemolo q.b.
• sale e pepe nero q.b.

per la cottura

• 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale
• Salvia q.b.
• Rosmarino q.b.

Preparazione

1. Tagliate la mollica di pane a dadini e lasciatela ammollare nel latte
2. Lessate la carota ed i piselli (anche assieme) avendo cura di lasciarli molto al dente, e lasciateli raffreddare
3. Passate nella centrifuga per l'insalata carote e piselli in modo che si separi la maggiore quantita di acqua
4. Strizzate bene la mollica di pane sino a rimuovere la maggiore quantità di latte
5. Tritate il prosciutto cotto e grattugiate il parmigiano
6. Unite il prezzemolo e l'aglio tritati e continuate a mescolare
7. Aggiungete una quantità sufficiente di sale e tre/quattro macinate di pepe nero
8. Aggiungete le carote tagliate a dadini ed i piselli
9. Aggiungere la mollica di pane precedentemente preparata
10. Aggiungere la carne trita e impastare il composto con le mani
11. Aggiungere infine l'uovo continuando ad impastare sinché la preparazione risulti omogenea
12. Aggiungere eventualmente un po' di pan grattato (dosatelo con moderazione, se non avete rimosso in precedenza l'acqua e il pane in eccesso, non c'è quantità di pangrattato sufficiente a rimediare, il polpettone si sgretolerà ugualmente. Eventualmente aggiungere un altro uovo per compensare la maggiore quantità di pangrattato)
13. Prendere un foglio di alluminio o di pellicola trasparente e stendetevi del pangrattato
14. Modellare l'impasto e formare un cilindro di 8/10 centimetri di diametro, riponetelo sull'alluminio e cospargetelo di pangrattato su tutta la superficie
15. Chiudete il rotolo all'interno del foglio di alluminio formando un fagottino e facendo bene pressione in modo che risulti un cilindro simile ad un grosso cotechino
16. Lasciate riposare qualche minuto

Cottura

1. Accendete il forno e portatelo a c.a. 200 °C
2. Prendete una casseruola se possibile ovale, in modo da lasciarne scoperta una superficie minima.
3. Riscaldate l'olio con la salvia e il rosmarino fino a che l'olio diventi ben caldo
4. Nel frattempo aprite il fagottino ed estraete delicatamente il rotolo di impasto
5. Disponete il rotolo nella casseruola e cucinatelo qualche minuto su tutta la superficie, ruotandolo di tanto in tanto finché avrà preso un bel colore ambrato, quindi spegnete la fiamma
6. Preparate uno stampo rettangolare dai bordi alti (l'ideale c.a. 10x25 centimetri, il polpettone non deve toccare i bordi dello stampo, abbiate cura di lasciare almeno un centimetro per lato o usate uno stampo più grande), simile a quelli usati per le terrine, e foderatelo internamente con carta da forno
7. Trasferite molto delicatamente il polpettone nello stampo e rovesciatevi sopra il fondo di cottura rimasto nella casseruola
8. Mettete in forno per circa un'ora (il tempo di cottura dipende dal diametro, più il vostro polpettone è lungo e minore sarà il tempo di cottura, però non meno di 30 minuti)
9. Preparate un bicchiere riempito per metà con vino bianco e per metà con brodo vegetale
10. Usate questa preparazione per irrorare ogni dieci minuti la parte superiore del polpettone (durante la cottura in forno non deve più essere girato)
11. A cottura ultimata, spegnere il forno, estrarre lo stampo e lasciare riposare il polpettone per una decina di minuti
12. Prendere delicatamente i lembi della carta da forno e riporre il polpettone in un piatto ovale, oppure su un tagliere, facendolo sgocciolare per bene
13. Con una chinoise riporre in una ciotola il fondo di cottura rimasto nello stampo filtrandolo adeguatamente
14. Attendere ancora una decina di minuti e infine tagliate a fette il polpettone (se il polpettone è caldo le fette si romperanno)
15. Scaldate il fondo di cottura filtrato e versatelo sopra le fette di polpettone che a questo punto saranno tiepide
16. Al taglio le fette dovranno essere leggermente rosate al centro. Se il colore è uniforme, significa che avete esagerato con la cottura

Consigli

Per concentrare meglio i sapori ed ottenere un polpettone più compatto. È possibile lasciare il polpettone una notte a riposare nello stampo prima di metterlo in forno.