Libro di cucina/Ricette/Polpettine della sigula
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La Sigula era una cascina della bassa lodigiana attiva nel periodo fra le due guerre, ma è anche il nome della cipolla in dialetto lodigiano. Le polpettine della sigula sono in realtà dei piccoli involtini e la cipolla non c'entra per nulla. La ricetta originale era molto più "ricca" e prevedeva il lardo nel ripieno. Oggi che non siamo più avvezzi al lavoro dei campi, è stata rivista la ricetta con ingredienti più "leggeri".
Ingredienti modifica
Per 4 persone
- 600 grammi di fesa di vitello, tagliata a fette piuttosto sottili (devono uscire tre/quattro involtini a persona)
- 50 grammi di prosciutto cotto
- 50 g di Parmigiano reggiano (invecchiamento medio 18-24 mesi) grattugiato
- prezzemolo q. b.
- sale e pepe, q. b.
- 30 gr. di burro.
- 1/2 bicchiere 50% vino bianco secco e 50% brodo vegetale
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- 1 o 2 cucchiai di latte
Preparazione modifica
- Preparare la farcia impastando il parmigiano grattugiato con il prezzemolo e il prosciutto cotto tritati, con l'aiuto di 1 o 2 cucchiai di latte.
- Ricavare dalla fesa di vitello dei rettangolini c.a. cm. 7x10, eventualmente battendoli con un batticarne.
- Mettere la farcia al centro del rettangolino di carne, arrotolare e piegare le estremità, ripetendo l'operazione per tutti i rettangolini di carne. Se l'operazione è ben fatta è possibile, con attenzione mettere l'involtino direttamente in padella, altrimenti passare uno spago da cucina sui lati lasciando un lembo libero in modo che si possa togliere facilmente a metà cottura.
- Utilizzare una casseruola media (22-24 cm) e bassa, in modo che gli involtini riempiano tutto lo spazio lasciando scoperta una superficie minima della casseruola.
- Far rosolare gli involtini nel burro a fuoco medio per 4-5 minuti sino a che la superficie esterna sia leggermente ambrata.
- Versare la metà del vino bianco misto a brodo vegetale, usando la parte rimanente nel caso la preparazione asciuga troppo e aggiungere due cucchiai di passata di pomodoro.
- Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un'altra mezz'ora. La cottura dolce mantiene la morbidezza della carne che altrimenti risulterebbe stopposa e dura.
- Al termine della cottura, lasciare riposare per due minuti coperto e servire.