Libro di cucina/Ricette/Pizza di mosto cotto

La pizza di mosto cotto (in dialetto abruzzese: Pizz' di mmist' cott) è un dolce dell'Abruzzo citeriore, tra le province di Chieti e Pescara, nella zona di Ortona. La sua origine è molto antica, come dimostra sia l'assenza di zucchero (unico elemento dolcificante è il mosto d'uva cotto) sia la cottura nel camino sotto il coppo (una specie di coperchio con le sponde alte usato in Abruzzo per cucinare sotto brace). Ormai la pizza di mosto cotto è quasi del tutto estinta, se ne conserva l'uso solo in poche famiglie di contadini, ma si tratta di uno dei dolci migliori della cucina abruzzese.

Ricetta

Ingredienti:

1 litro di mosto cotto, ½ litro di olio extravergine d’oliva, 1 kg circa di farina di grano duro, noci e mandorle tostate e tagliate a pezzi grandi (quantità a piacere), cannella in polvere, buccia grattugiata di 3 arance, liquore all’anice.

Preparazione:

Far bollire il mosto cotto con l’olio. Quando raggiunge un bollore molto vivace versarlo sulla farina (suggerisco di farlo a più riprese, rimettendo sempre la pentola con l’olio e il mosto sul fuoco in modo che non smetta mai di bollire). Lavorare con un cucchiaio di legno, aggiungendo man mano tutti gli ingredienti. Continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa della consistenza dell’impasto delle nevole o degli gnocchi. Mettere l’impasto in una teglia da forno, dandogli una forma tonda e schiacciata, con uno spessore di 4 o 5 cm. Sulla superficie fare dei solchi profondi circa ½ centimetro a scacchiera (ogni quadrato dovrà misurare circa 3 centimetri per lato). Cuocere a forno molto caldo (200 gradi o poco più) fino a che non si forma una crosta scura (occorre circa un’ora). Sfornare e avvolgere subito la teglia con 3 o 4 strofinacci e fare raffreddare così per alcune ore.

Per la cottura sotto il coppo (vedi sopra) è necessario aver acceso il fuoco da alcune ore perché la temperatura del camino sia molto calda e perché ci sia sempre tanta brace a disposizione. Prima di preparare l'impasto si procederà a scaldare il luogo della cottura ponendo della brace viva sul pavimento della parte del camino in cui si metterà la teglia col coppo. Una volta pronti con l'impasto si allontanerà la brace, si metterà la teglia nel camino, vi si porrà sopra il coppo, circondandolo e coprendolo di brace (fare attenzione però a non esagerare, altrimenti il dolce brucerà). Il tempo di cottura è all'incirca quello che occorre col forno di casa. Una volta cotto, togliere la teglia dal fuoco, avvolgerla in alcuni strofinacci e farla raffreddare così per alcune ore.