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Libro di cucina/Ricette/Pasta con i peperoni cruschi

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La pasta con i peperoni cruschi è un piatto tipico della cucina lucana.

Un piatto di strascinati con i peperoni cruschi

Non esiste una ricetta standard ed ogni famiglia ha una propria versione, con ingredienti e procedimenti di preparazione diversi. Tuttavia gli ingredienti base sono pasta casereccia (generalmente strascinati, fusilli, cavatelli), peperone crusco e mollica di pane fritta. A scelta, possono essere aggiunti prezzemolo e formaggio grattugiato a scaglie (pecorino o cacioricotta).

Ricetta

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Ingredienti per 4 persone

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  • 500 gr di pasta casereccia
  • 6/7 peperoni cruschi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 150/200 gr di mollica di pane raffermo
  • olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
  • prezzemolo (facoltativo)
  • pecorino o cacioricotta a scaglie (facoltativo)

Preparazione

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  1. Pulire i peperoni cruschi con carta da cucina o panno asciutto e, con forbici da cucina, rimuovere il picciolo e tagliarli a metà, in modo da togliere i semi all'interno.
  2. Grattugiare (o frullare con un mixer) la mollica di pane raffermo.
  3. In una padella capiente aggiungere un bel giro di olio e soffriggere uno spicchio d'aglio tagliato a metà fino a quando non diventa imbiondito. La fiamma deve essere moderata in modo che l'olio sia caldo ma non fumante.
  4. Rimuovere l'aglio e aggiungere i peperoni cruschi tagliati due per volta, la cottura deve essere rapida (4-5 secondi massimo) e non appena si gonfiano devono essere rimossi per evitare bruciature, e quindi messi su un piatto con carta assorbente. Una volta raffreddati, assumono la loro particolare croccantezza e (facoltativo) può essere aggiunto un pizzico di sale.
  5. Togliere metà olio dalla padella e mettere a parte.
  6. Nello stesso olio in padella, aggiungere la mollica e lasciare soffriggere per qualche minuto abbassando leggermente la fiamma, dopodichè mettere il composto in un piatto a parte.
  7. Nel frattempo preparare la cottura della pasta.
  8. Scolare la pasta e metterla in padella aggiungendo l'olio messo da parte, amalgamando il tutto a fiamma piuttosto bassa per un pò in modo tale da riscaldare l'olio.
  9. Porzionare la pasta nei piatti aggiungendo la mollica fritta e i peperoni sbriciolati. A scelta si possono aggiungere prezzemolo e scaglie di pecorino o cacioricotta per un sapore più deciso.

Consigli

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  • Per dare un bel colore al piatto è possibile ridurre metà porzione di peperoni cruschi in polvere, in modo da aggiungerne una parte assieme alla mollica da soffriggere e un'altra da aggiungere in padella alla pasta scolata un paio di minuti prima e ad un mestolo di acqua di cottura, amalgamando il tutto a fiamma bassa fino ad assorbimento dell'acqua.
  • Il peperone crusco in polvere può essere acquistato già pronto in negozi basilicatesi ben forniti. In questo caso, ridurre il quantitativo di peperoni cruschi riportati nella ricetta.

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