Libro di cucina/Ricette/Parmigiana di melanzane

Le melanzana alla parmigiana o parmigiana di melanzane è un stufato molto diffuso nella cucina del sud Italia, si può consumare sia appena sfornata che fredda, frammezzata a del buon pane.

Si presta ad innumerevoli varianti dettate dalle peculiari caratteristiche del territorio che ne interpreta la tradizione, risultando però sempre saporita e gradevole al palato.

Ricetta tipica pugliese

Ingredienti

Parmigiana di Melanzane Pugliese

Per circa 6/7 persone:

• 2kg Melanzane (grandi, viola, ovali allungate)
• 500gr Passata di pomodoro
• 500gr Pomodori pelati
• 2 spicchi di aglio
• 500gr mozzarella (di Andria, se possible)
• 100gr Parmigiano grattugiato (possible sostituire un 30gr circa con Pecorino grattugiato, a piacere)
• 1Kg di Farina Bianca tipo 00
• 50gr Pane grattugiato
• 5 Uova (grandi, L)
• Olio extravergine d’oliva preferibilmente di Oliva Coratina (per la preparazione della salsa di pomodoro)
• Sale fino e sale grosso
• Olio di semi di arachidi (per la frittura delle melanzane)

Preparazione

Lavare e asciugare le melanzane, quindi tagliare la parte superiore e inferiore dell'ovale di ogni melanzana.

Affettare le melanzane nel verso longitudinale, ottenendo fette di circa 0,7 cm di spessore.

Disporre le melanzane in uno scolapasta grande, alternando le fette con pizzichi di sale grosso man mano che si formano gli strati. Per ultimo, mettere un piatto sulla parte superiore delle melanzane e aggiungere un peso (ad esempio, una bottiglia di plastica da 1,5 litri piena) in modo che pressi le melanzane.

Dopo circa tre ore, le melanzane saranno pronte per essere risciacquate bene con acqua fredda e asciugate con un panno di cotone. Andranno quindi passate nella farina e poi nelle uova sbattute, per essere fritte nell'olio di semi.

Nel frattempo, tagliare la mozzarella a cubetti di circa 3 cm e lasciarla scolare per circa 15 minuti, per rimuovere l'acquosità in eccesso.

Preparare la salsa, pulendo l'aglio, tagliandolo a fettine sottili e facendolo soffriggere leggermente nell'olio d'oliva. Aggiungere quindi prima i pomodori pelati e dopo circa 1 minuto la passata di pomodoro. Aggiungere un piczzico di sale. Se necessario, aggiungere dell'acqua bollente, a seconda dell'acquosità della passata. La salsa di pomodoro impiegherà circa 75 minuti a fuoco lento (attenzione a non farla attaccare al fondo, se necessario aggiungere acqua bollente).

Quando la salsa sarà pronta, lasciarla rassettare.

La frittura delle melanzane (prima infarinate e poi passate nelle uova sbattute) si concluderà con la loro disposizione su un piatto con carta assorbente, che rimuoverà l'olio in eccesso.

Il passaggio finale consiste nel disporre le melanzane in un tegame da forno rettangolare, partendo dal fondo con uno strato di salsa, uno di melanzane e uno di mozzarella. Ad ogni strato, le melanzane dovranno essere ruotate di 180 gradi e pressate leggermente per affondarle bene nella salsa. Ripetere fino a riempire il tegame, ma sostituendo l'ultimo strato di mozzarella con formaggio grattugiato, e infine aggiungere il pane grattugiato e un filo d'olio d'oliva.

La cottura è preferibile in forno a legna, ma anche il forno elettrico o a gas va bene (cuocere a 180 gradi centigradi) per circa 45 minuti.

Quando la crosta in superficie sarà leggermente bruciacchiata, tirare fuori dal forno e aspettare almeno 3-4 ore prima di servire.

Ricetta tipica siciliana

Parmigiana di melanzane alla siciliana

Ingredienti

Per 6 persone:

• 2 cipolle rosse
• 1 kg di pomodoro rosso
• basilico a foglie sia piccole che grandi
• 5 melanzane siciliane (viola e rotondeggianti)
• parmigiano-reggiano
• sale e zucchero q.b.

Preparazione

Il procedimento di preparazione della parmigiana è abbastanza semplice.

Si sbucciano due cipolle rosse e le si fanno rosolare in un tegame a fondo alto con un po' d'olio extra-vergine d'oliva; non appena le cipolle risultano dorate si aggiungono i pomodori rossi (usati tipicamente per i sughi), un pugno di basilico a foglie piccole e un pizzico di sale e si continua la cottura del tutto a fuoco lento. Si setaccia quindi il pomodoro e si termina la cottura aggiungendo a proprio gradimento un pizzico di zucchero.

Nel frattempo si tagliano a fette le melanzane e, dopo averle cosparse di sale grosso, le si tengono a scaricare il liquido dentro un colapasta per circa un'ora. Dopo averle asciugate per bene quindi si friggono, si adagiano su carta assorbente perché possano perdere l'eccesso d'olio e le si dispone in una teglia alternandole con salsa di pomodoro, basilico a foglie grandi e parmigiano-reggiano. Quindi si cuoce in forno e si serve solitamente fredda.

Ricetta tipica napoletana

Ingredienti

• Melanzane campane (nere, lunghe e un po' piccanti)
• Pomodori pelati San Marzano DOP
• Basilico
• Parmigiano-reggiano
• Fior di latte (di Frattamaggiore o dei Monti Lattari) o provola (di Agerola o di Sorrento)
• Olio extra-vergine di oliva
• cipolla
• Sale

Inoltre, in alcune varianti

• Uova
• Farina
• Prosciutto cotto
• Pepe
• Mozzarella o provola di bufala o altri formaggi a pasta filata, in sostituzione del fior di latte

Preparazione

Mondare le melanzane della buccia ed affettarle per il verso della lunghezza con uno spessore di mezzo centimetro circa, dopo averle leggermente fritte in olio bollente asciugatele su un foglio di carta per fritti e disponetele in un piatto. Preparare e tenere da parte una classica salsa di pomodoro con olio, cipolla, alcune foglie di basilico e sale. Versate in una teglia un poco di salsa di pomodoro, uno strato di melanzane adagiate una accanto a un'altra (anche leggermente sovrapposte come se fossero lasagne), aggiungere il fiordilatte o la provola tagliata a listerelle, poi spolverate con abbondante parmigiano-reggiano grattugiato. Alternare più strati secondo i propri desideri e la grandezza della teglia, terminando con pomodoro e parmigiano, guarnire con basilico fresco e cuocere in forno a 180 °C per circa venti minuti. Ultimata la cottura, lo sformato va fatto riposare per alcuni minuti prima di essere servito, cosicché si possa rapprendere. Secondo i propri gusti, si mangerà caldo o a temperatura ambiente.

Esistono numerose varianti della ricetta di melanzane alla parmigiana. Le più diffuse tra queste prevedono che le melanzane, una volta affettate e prima di esser fritte, vengano immerse in uova sbattute con un pizzico di pepe e sale, oppure infarinate o - ancora - entrambe le cose, ovvero immerse in unova e infarinate. Altre varianti prevedono l'uso del prosciutto cotto, l'uso di pomodori a crudo (in tal caso è necessario prolungare il tempo di cottura in forno), la sostituzione del fiordilatte o della provola con del formaggio a pasta filata non fresco (in tal caso la preparazione risulterà meno acquosa, ma meno saporita) oppure con latticini di bufala.

Ulteriore variante

Ingredienti

per 4 persone

• 3 melanzane tonde belle grosse
• 1 lt. di sugo in bottiglia
• 1 cipolla dorata
• sale q.b.
• 3 uova sode
• basilico
• 200 gr mortadella
• pinoli q.b.
• 200 gr parmigiano

Preparazione

1. Tagliare le melanzane sbucciate a fette spesse circa un centimetro e metterle a scolare in uno scolapasta con abbondante sale. Dopo circa mezz'ora friggerle in olio d'oliva caldo e lasciare riposare su della carta assorbente.
2. Preparare il soffritto di cipolla e olio e aggiungere il sugo e qualche foglia di basilico ben lavata; lasciare cucinare a fiamma moderata per circa un'ora e mezzo.
3. Predisporre in una teglia un po' di sugo sul fondo, poi uno strato di melanzane. sopra di queste adagiate la mortadella, i pinoli, il formaggio. Continuare con gli strati fino ad esaurire gli ingredienti fino all'ultimo che deve essere di melanzane e sopra ricoperto di sugo.
4. Spolverare il tutto con abbondante parmigiano per ottenere una crosta dorata e infornare a 180° per circa 30-40'. Servire tiepide.

Altri progetti

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