Libro di cucina/Ricette/Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto tipico della cucina meridionale e in particolare di quella pugliese. Al posto delle orecchiette si può usare un altro tipo di pasta, in genere conchiglioni o lumaconi.

Orecchiette

Orecchiette con le cime di rapa

Ingredienti

Per 2 persone

• 400 g orecchiette
• 1 kg rape con cime
• 4 filetti acciughe sott'olio
• 4 cucchiai olio extra vergine di oliva
• aglio
• sale

Preparazione

1. Lavare accuratamente le rape, eliminando le foglie e le coste più dure, ma mantenendone le cime.
2. Mettere l'acqua a bollire in una pentola, coprire con un coperchio, e appena raggiunto il bollore, salare e tuffarci le rape (in acqua salata le rape mantengono un bel colore verde vivo).
3. Portare ad un secondo bollore e quindi tuffarci le orecchiette, cuocendole insieme alle rape per il tempo necessario.
4. Preparare nel frattempo un soffritto con l'olio, 2 spicchi d'aglio pestati e privati della pellicina, le acciughe sott'olio tritate.
5. Scolare la pasta e le rape insieme, rimetteterle nella pentola ormai fuori dal fuoco, e aggiungere il soffritto.
6. Mescolare e infine servire.

Variazioni possibili

1. Pulire le cime di rapa togliendo le foglie più dure e i bitorzoli, incidere nel senso della lunghezza i bitorzoli delle cime.
2. Portare a bollore l'acqua, salare, versarvi prima le foglioline e quando sono appassite aggiungere le cime, lasciar bollire fino alla quasi cottura e alzare delicatamente con una schiumarola.
3. Versare le orecchiette nell'acqua tornata all'ebollizione, anche queste fino alla quasi cottura.
4. Nel frattempo si è messo a soffriggere in un saltapasta abbondante olio con aglio schiacciato (così che lo si possa togliere) e peperoncino, quando l'aglio è imbiondito, sollevare dal fuoco e lasciarvi sciogliere dolcemente i filetti di acciuga salata.
5. Aggiungere all'intingolo le rape e le orecchiette, soffriggere mescolando delicatamente, servire.