Libro di cucina/Ricette/Olive all'ascolana

Le olive all'ascolana sono un piatto tipico della Provincia di Ascoli Piceno.

Ingredienti

Preparazione per 100 olive

• 700 g di polpa di manzo
• 150 g di polpa di maiale
• 150 g di polpa di tacchino (o di pollo)
• 2 uova intere
• noce moscata q.b.
• scorza di 1/2 limone grattugiato
• parmigiano abbondante
• farina bianca 0
• pangrattato
• olio extravergine d'oliva
• sale q.b.
• carota, sedano, cipolla
• burro per l'impasto

Preparazione

Tagliare a pezzi le carni e metterle in una padella spaziosa ed unire sedano, carota, cipolla, sale, un po' di pepe, acqua q.b. e 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando la carne è cotta, mettere tutto in un tritacarne casalingo, versare il composto in una ciotola e aggiungere parmigiano, uova, noce moscata, burro, un po' di sale, limone grattugiato e amalgamare con le mani. Nel frattempo denocciolare le olive, meglio se staccate la polpa a spirale con un coltellino affilato, poi riavvolgetela intorno al ricco ripieno. Impanare le olive con la farina, quindi con l'uovo e infine con il pangrattato e friggerle con olio extravergine d'oliva o di semi.

Consigli

Le olive destinate ad essere riposte e conservate nel congelatore di solito vengono solo infarinate e poste su un vassoio. Al momento di cuocerle si tolgono dal congelatore e si passano prima nell'uovo, poi nel pangrattato, completandone l'impanatura.