Libro di cucina/Ricette/Mousse di sogliola in bellavista

Ingredienti

Per 6 persone

• 800 g di filetti di sogliole senza pelle, lessati
• 300 g di patate lesse, sbucciate e ridotte in purea
• 3 cucchiai di maionese
• 3 cucchiai di insalata russa ridotta in purea
• 4 cucchiaini di curry in polvere
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 cucchiaino di aceto
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe

Per la gelatina:

• 6 fogli di colla di pesce (30 g)
• 500 g di acqua ben calda ma non bollente
• 2 cucchiai di aceto
• 1 pizzico di sale

Preparazione

Tempo di esecuzione: 1 ora e 30'

Predisporre uno stampo rotondo di metallo con buco centrale del diametro di 24/26 cm, mettendolo in frigidaire sino al momento dell'esecuzione.

Tutte le preparazioni ricoperte dalla gelatina vengono dette "in bellavista": questa mousse di sogliole, dunque, dopo essere stata preparata, verrà ricoperta, come vedremo, dalla trasparente gelatina, che la farà apparire più appetitosa. Porre in un capace recipiente di ceramica o di porcellana i filetti di sogliola già lessati, e con l'aiuto di una forchetta, ridurli in purea. Unire quindi le patate, l'insalata russa, la maionese, il curry in polvere, l'olio, l'aceto, il succo di limone, il sale e il pepe, aggiungendo un ingrediente per volta e mantecando il tutto per una diecina di minuti. Aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarveli per 10 minuti. Portare ad un calore prossimo all'ebollizione i 500 g di acqua in un tegamino, indi toglierlo dal fuoco. Strizzare i fogli di colla di pesce, metterli nell'acqua calda e scioglierveli rimescolando piano con un cucchiaio. Prendere lo stampo dal frigo, versarvi due cm di gelatina, girarlo in tutte le direzioni per ricoprire le pareti del contenitore, indi versare ancora altri due cm di liquido e rimettere lo stampo in frigo sino a che la gelatina vi si sarà solidificata. Ritirare il recipiente e, aiutandosi con un cucchiaio, dare all'impasto di sogliole una forma cilindrica che possa trovare posto all'interno dello stampo senza toccare le pareti, ma poggiando solo sulla gelatina solidificata sul fondo. Il salamino di impasto sarà curvo come l'anello che lo conterrà, e quando sarà completato, vi si verserà a cucchiaiate la rimanente gelatina, avendo cura di porre in frigo per fare solidificare ogni strato che si verserà.

Ciò perché, se si versasse il liquido tutto in una volta, l'impasto si potrebbe disfare rovinando la preparazione. Quando la gelatina sarà esaurita, mettere il recipiente nel frigo e lasciarvelo almeno 4 (quattro) ore, ma meglio di più: infatti sarebbe bene preparare la portata un giorno prima di quello in cui si dovrà consumare.

Qualche momento prima di portarla in tavola, estrarre lo stampo dal frigo, con un coltello affilato staccare la gelatina dai bordi interno ed esterno dell'anello, mettere dell'acqua calda in un recipiente più grande dello stampo, immergervelo badando di non farvi entrare l'acqua, e attendere qualche istante, sin che si veda che la gelatina si muove nel contenitore. Quindi porre un piatto sullo stampo e con un movimento sicuro e deciso rivoltare insieme stampo e piatto così da favorire il capovolgimento della gelatina senza farla rompere. Guarnire il piatto a piacere, ponendo nel buco dell'anello foglie d'insalata e tutto intorno mezze fettine di limone o di arancia. Servire freddo, con un vino bianco di pronta beva. La preparazione può essere usata come antipasto o come secondo piatto in un pranzo ove sia presente un terzo piatto di carne.