Libro di cucina/Ricette/Maiale ubriaco
Ingredienti
modificaPer 4 persone:
- 4 braciole di maiale
- 1 dl di olio di oliva
- 4 spicchi di aglio
- 4 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di vino Chianti
- sale q.b.
- pepe q.b.
Utensili
modifica- coltello per trito o mezzaluna (mezzaluna a lama doppia)
- batticarne o coltello dalla lama larga e pesante
- padella dal fondo spesso o, meglio, in ghisa (padella di ghisa)
- pinze da cucina
- cucchiaio di legno
Preparazione
modifica- tritare insieme, non troppo finemente, aglio e prezzemolo
- battere leggermente le braciole cercando di renderne uniforme lo spessore
- riscaldare l'olio in una padella pesante, ampia tanto da poter accogliere le braciole in un unico strato
- cuocere a fuoco vivace le braciole per due o tre minuti per parte, indi proseguire a fuoco dolce per altri dieci o quindici minuti, su entrambi i lati
- a cottura quasi ultimata, condire con sale e pepe
- terminare la cottura, togliere la carne dalla padella e "tenerla in caldo"
- versare il trito di aglio e prezzemolo nel fondo di cottura
- appena accenna a dorare, versare il vino e far evaporare a fuoco vivace
- cospargere la carne con il trito "ubriaco" e servire
Varianti
modifica- È possibile sostituire l'olio - del tutto o in parte - con lardo o grasso di prosciutto, affettato molto sottilmente e fatto fondere a fuoco dolce.
- Il pepe può essere sostituito da peperoncino piccante secco - "zenzero" in Toscana -; in questo caso unirlo, sminuzzato, al trito di aglio e prezzemolo.
- Le braciole possono essere utilmente sostituite da fette di scamerita;
- Nel caso queste siano ricche di parti grasse, è opportuno ridurre, in proporzione, la quantità di olio e/o di lardo.
Consigli
modifica- Versare con tempestività il vino rosso: qualora il prezzemolo dovesse "friggere" tanto da divenire scuro, assumerebbe un sapore amaro, generalmente ritenuto sgradevole
Vedi anche
modifica- Luigi Carnacina - Luigi Veronelli. La cucina rustica regionale. Milano, Rizzoli, 1974