Libro di cucina/Ricette/Fondue bourguignonne
La Fondue bourguignonne (tradotto dal francese Fonduta della Borgogna) è una specialità della regione transalpina della Borgogna, (capoluogo Digione) che consiste nel cuocere dei pezzi di carne (di solito manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) nell'olio bollente, accompagnata a varie salse di condimento.
I bocconi di carne vengono infilzati con una specie di spiedino (alla cui sommità c'è un bollino colorato per poterne riconoscere il "proprietario") e vengono lasciati immersi nell'olio fino a cottura ultimata. Una volta che la carne è cotta, viene tirata fuori dall'olio e si condisce nel piatto con le salse presenti.
Ingredienti
modificaPer 5 o 6 persone:
- 1200 grammi di manzo di prima scelta (contro-filetto, filetto)
- olio di arachidi ma per chi è allergico alle arachidi, si possono utilizzare altri olii (preferibilmente olio di semi d'uva, di girasole o di soia) ottenendo lo stesso ottimi risultati
- un ramoscello di timo, 1 foglia di alloro
- varietà di salse, secondo i gusti.
Preparazione
modifica- Tagliare la carne in piccoli cubetti.
- Far riscaldare l'olio dentro una pentola (preferibilmente quella utilizzata per la fonduta valdostana denominata caquelon) col timo e l'alloro. È consigliabile inserire nell'olio caldo una mezza patata evitando così gli schizzi di olio caldo.
- Quando l'olio è caldo (senza fumi), togliere gli aromi e portare la pentola in tavola.
Servire con le salse scelte...
Salse per la fondue
modificaAssicurano un'ottima riuscita della fondue di carne o di legumi.
Qua di seguito alcune salse particolarmente adatte :
- maionese:
- Tartara: aggiungere due cucchiai da cucina di capperi, prezzemolo e cetrioli spezzettati.
- Salsa all'aglio: aggiungere due spicchi d'aglio schiacciati finemente.
- Senape: aggiungere 3 cucchiai da cucina di senape e 2 tuorli d'uovo alla coque spezzettati.
- Curry: aggiungere un cucchiaio da cucina di curry in polvere e un cucchiaino di ketchup.
- Crema allo yogurt (o di yogurt o di formaggio a pasta molle):
- Verde: aggiungere un cucchiaio da cucina di erbe tritate (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello), sale, pepe e una scorza di limone.
- Rafano: aggiungere 3 cucchiai da cucina di rafano grattugiato e mescolato unitamente a della mollica di pane inzuppata nel latte e pressata, sale, pepe e una scorza di limone.
- Sedano: aggiungere 3 cucchiai da cucina di sedano grattugiato, 2 cucchiai di noci sminuzzata e una scorza di limone.
- Cocktail: aggiungere 2 cucchiai da cucina di ketchup e 1 un cucchiaio di whisky.
- Passata di pomodoro :
- Piccante: aggiungere un bel pizzico di pepe di caienna ed alcune gocce di tabasco.
- Profumata: aggiungere qualche cappero e qualche foglia di basilico spezzettati.
- Alle acciughe: aggiungere 3 o 4 filetti d'acciuga a pezzettini e capperi.
- Ai peperoni: aggiungere 1 peperone preventivamente grigliato e tagliato a pezzi.
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