Libro di cucina/Ricette/Focaccia al formaggio

La focaccia col formaggio è una specialità di Recco, città del levante ligure, che sta per ottenere il marchio europeo IGP, probabilmente assumendo il nome di "Focaccia di Recco". Fino a quando non esisterà una versione ufficiale della ricetta a marchio IGP, si può prendere in considerazione la seguente:

Ingredienti

per 3 persone:

• 280/320 gr di impasto (farina, olio di oliva, sale ed acqua)
• 300/350 gr di crescenza freschissima - prodotta con latte ligure tracciabile
• 0,02 dl di olio extravergine di oliva
• sale quanto basta

Strumenti

• Tegame in rame stagnato rotondo dal diametro di 40 cm.

Preparazione

1. Formare un impasto con farina, olio di oliva, sale ed acqua in modo tale che l'impasto risulti morbido e liscio, farlo riposare alla temperatura di circa 18/20° e coprire.
2. Dopo aver lasciato riposare l'impasto, prelevarne un pane pari circa alla metà dell’impasto ottenuto e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile, mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile.
3. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata, quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare.
4. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la sfoglia di base già cosparsa di crescenza.
5. Chiudere i bordi delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia, con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio extravergine di oliva ligure DOP.
6. Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per un lasso di tempo compreso tra i 4 e i 7 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

Attenzione: non si usa assolutamente la prescinsôea (troppo acquosa ed acida)

Fonte

• Consorzio Focaccia col Formaggio di Recco (in atto richiesta marchio IGP)