Libro di cucina/Ricette/Crostini di fegatini
I crostini di fegatini sono una delle ricette più tipiche della Toscana; hanno diverse configurazioni a seconda della zona o della provincia. Molte sono le varianti che incidono su praticamente tutti gli ingredienti a partire dal tipo di interiora utilizzate.
Ingredienti
modificaper 6 persone
- 1/2 kg di fegatini di pollo
- 2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale
- 3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca
- Olio
- 1 dl di vino bianco secco o vin santo
- prezzemolo
- cipolla
- sedano
- carota
- 2 foglie di salvia
- sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")
- 10-15 fette di pane toscano vecchio di un giorno (quello senza sale detto anche sciapo)
Preparazione
modifica- Tritare finemente gli odori.
- Tritare finemente le acciughe.
- Tritare finemente i capperi.
- Soffriggere il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, salvia, carota con sale e pepe) senza farli colorire.
- Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare.
- Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato.
- Spegnere il fuoco.
- Tritare finemente i fegatini di pollo.
- Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.
- A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbe cuocere.
- Abbrustolire leggermente le fette di pane e ricoprirle con un generoso strato di quel che avete prodotto.
- Si servono molto caldi.
Impiattare
modificaGuarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.
Varianti
modificaNe esistono moltissime; di seguito alcune di queste:
- Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti
- Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…
- Agli odori in Arezzo e provincia spesso si aggiungono bacche di ginepro
- Il crostino, una volta abbrustolito, si inzuppa per un attimo nel brodo caldo, poi si aggiunge l'impasto