Libro di cucina/Ricette/Cotoletta alla milanese

Questo piatto, come si desume dal nome, è originario della Lombardia e precisamente di Milano.

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 costolette, o nodini, di vitello alte 2 cm
• 2 uova
• pangrattato q.b.
• burro q.b.

Preparazione

1. Non battere le cotolette, che devono restare piuttosto alte, ma praticare dei taglietti sulla pellicola esterna perché non si arriccino durante la cottura.
2. Sbattere le uova, immergervi una cotoletta per volta e passarla subito nel pangrattato, avendo cura di pigiare coi polpastrelli per farlo aderire bene alla carne.
3. Far scaldare in una casseruola (pentola, padella o quello che si ha a disposizione) una quantità di burro tale da immergere per un terzo le cotolette. A burro caldo, far cuocere le cotolette 6 minuti circa per parte, asciugarle con carta assorbente e servirle calde, senza limone.
4. La crosta deve avere un colore dorato, non marrone, e l'interno dev'essere leggermente umido e rosato.

Varianti non tradizionali

Questo è un elenco delle varianti non tradizionali, ma che piano piano stanno diventando abituali.

• la doppia panatura, ovvero il passaggio della cotoletta già panata nuovamente nell'uovo e pangrattato
• l'utilizzo al posto del burro comune di burro chiarificato, che avendo un punto di fumo più alto rende più facili le operazioni di cottura

Suggerimento

Prima di mettere la cotoletta nell'uovo passarla prima nel pan grattato, poi nell'uovo ed ancora nel pan grattato. La crosta aderirà meglio e risulterà più croccante.

Storia

A mettere pace fra le fazioni che la definiscono Milanese oppure Viennese, può servire sapere dell'esistenza di un documento che dirimerebbe definitivamente la questione: una lettera dell'Imperatore d'Austria Francesco Giuseppe che sostiene di aver assaggiato una gustosa preparazione tipica di Milano, fatta così e così: esattamente la nostra cotoletta.^{[senza fonte]}

Come per tutte le ricette di cucina locale, anche della cotoletta alla milanese esistono numerose versioni, più o meno filologiche, più o meno interpretate secondo i gusti del tempo in cui vengono scritte. Quella che è descritta nella pagina, è informata al tentativo di mantenere un equilibrio tra i due criteri.