Libro di cucina/Ricette/Coda di bue alla vaccinara
Coda alla vaccinara | |
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Categoria: | Secondi piatti |
Porzioni: | 4 |
Calorie: | |
Tempo: | 5 h 30 min. |
Difficoltà: |
La coda alla vaccinara è un tipico piatto della cucina romana. Un buona preparazione ne fa un piatto gustosissimo, nonostante venga utilizzata una parte dell'animale poco apprezzata e poco costosa, in ossequio al vecchio adagio del non si butta via niente.
Ingredienti
modificaPer 4 persone occorrono:
- 1 kg coda di vitellone o di bue
- 1 o 2 sedani
- 1 cipolla
- 1 carota
- 250 g pomodoro in polpa
- olio d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- peperoncino q.b.
- 1 bicchiere vino (il vino è meglio rosso, ma, a seconda dei gusti, può essere anche bianco)
- 1 dado da brodo
Preparazione
modifica- Spezzate la coda in due nelle vertebre, mettendo i pezzi in una bacinella, lasciarceli per tre ore sotto l'acqua corrente del rubinetto (basta un filo d'acqua), metterli quindi in casseruola con acqua fredda e bollirli per mezz'ora.
- Preparare un trito con la cipolla e le carote, unirvi il sedano a pezzetti.
- Fare soffriggere il tutto in un tegame basso e largo con olio d'oliva finché il sedano non sarà appassito.
- Aggiungere all'occorrenza un po' di vino.
- Aggiungere la coda precedentemente bollita, farla cuocere per 15 minuti aggiungere un bicchiere di vino, sale, pepe e peperoncino
- Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la polpa di pomodoro e dado da brodo, lasciando cuocere fino a che la carne sarà morbida e il sugo denso (2 ore circa).
Presentazione
modificaLa pietanza deve essere messa in un piatto caldo e servito fumante in tavola. Accompagnato con un vino rosso maturo, vellutato, poco acido e poco tannico.
Varianti
modifica- Possono essere aggiunti 100 g di lardo tritato, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di pinoli, 1 pezzo di cioccolato fondente e 1 cucchiaio di uvetta; sostituire il peperoncino, con un pizzico di noce moscata. Il lardo tritato va aggiunto al soffritto di verdure; l'aglio schiacciato e la noce moscata vanno aggiunte con sale e pepe; pinoli e uva sultanina vanno aggiunti all'ultimo momento.
- Con la coda, può essere cucinata guancia di bue (senza superare il totale di 1 kg), con un po' di strutto (al posto dell'olio) e di lardo. Escludere il peperoncino ed inserire negli ingredienti il prezzemolo (q.b.) e 1 spicchio d'aglio. La guancia va tagliata a pezzetti regolari. Nel soffritto va inserito il prezzemolo.