Libro di cucina/Ricette/Coda di bue alla maremmana

Tempi

Tempo di preparazione: ? minuti.
Tempo di cottura: 60 minuti (coda) + 25 minuti (sugo) + 40 minuti (coda e sugo).

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 kg coda di vitellone o di bue
• 1 dado per brodo di carne
• 3 foglie lauro
• 2 cipolle rosse
• 4 chiodi di garofano
• 2 carote
• 1 sedano
• 1 mazzolino prezzemolo
• 7-8 foglie basilico
• sale grosso q.b.
• 7-8 cucchiai olio d'oliva extra-vergine
• 2 spicchi aglio
• 1 rametto rosmarino
• salvia q.b.
• scorza di 1/2 limone (solo la parte gialla)
• scorza di 1/2 arancia
• 1/2 kg pomodori maturi
• 1 pizzico maggiorana essiccata
• 1 pizzico timo essiccato
• cannella q.b.

Preparazione

1. Tagliare la coda a rondelle (tipo ossobuco) e metterle la sera prima a bagno, lasciando scorrere un filo d'acqua per tutta la notte.
2. Mettere la coda sgocciolata in un a pentola con il dado, 1 cipolla (parzialmente spaccata e steccata con i chiodi di garofano), 1 carota (parzialmente spaccata in lunghezza), una costola di sedano a pezzetti, il basilico e il prezzemolo
3. Aggiungere sale e acqua fresca che ricopra il tutto abbondantemente.
4. Fare bollire pianissimo, semicoperto, per un'ora, togliendo le impurità che salgono in superficie.
5. A parte preparare in un piccolo tegame con acqua salata q.b., e far bollire il bianco delle costole e il grumolo centrale di un sedano per 10-12 minuti.
6. Mettere in una casseruola a fondo l'olio e un trito composto da 1 cipolla, aglio, 1 carota, le foglie del rosmarino, la salvia, la scorza di limone e di arancia.
7. Fare rosolare il tutto per 10-12 minuti (rigirare spesso affinché non si attacchi), quindi frullare per omogeneizzare bene il tutto.
8. Versarlo nella casseruola con i pomodori, il timo e la maggiorana
9. Rigirare e amalgamare, stufare tutto per 10-15 minuti a fuoco basso.
10. Quando la coda sarà cotta, sgocciolarla e metterla nella casseruola con il sugo
11. Rigirarla spesso e far riprendere il bollore (sempre a fuoco basso), cuocendo per 20 minuti, aggiungere il sedano bollito a pezzetti.
12. Lasciare bollire per altri 20 minuti rigirando ogni tanto. Assaggiare aggiustando la sapidità.

Presentazione

Servire nei piatti spolverando leggermente con la cannella.

Da abbinare con un Chianti giovane e corposo