Libro di cucina/Ricette/Calamari fritti
I calamari fritti o frittura di calamari (a volte detti anche calamari alla romana) sono un piatto preparato a base di calamari o di totani, tipico di molte nazioni che usano la Cucina mediterranea (Italia, Spagna, Grecia, Turchia).
Ingredienti
modifica- 400 g di calamari
- 100 g di farina di semola rimacinata q.b. (e uova in caso di pastella)
- olio di semi di arachidi o olio extravergine di oliva
- sale fino q.b.
- 1 limone
Preparazione
modifica- Pulire i calamari con cura sotto acqua corrente, staccando la testa dal sacco (o mantello). Dalla testa si possono successivamente separare i tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi, e dai tentacoli separare il dente centrale.
- Individuare l’osso cartilagineo trasparente che si trova nel mantello ed estrarlo delicatamente.
- Passare nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, svuotando delicatamente con le mani la sacca del contenuto: le interiora e il sacco di inchiostro.
- Terminare la pulizia del mantello rimuovendo con un coltellino le pinne e infine, con lo stesso coltellino, incidendo la parte finale per afferrare un lembo di pellicina esterna e rimuoverla
- Lavare abbondantemente, e disporre la sacca a sgocciolare per 10 minuti in uno scolapasta o un canovaccio pulito. Asciugare alla fine con la carta assorbente da cucina.
- Mettere il calamaro su un tagliere e poi, con un coltello ben affilato o con delle forbici, tagliare la sacca ad anelli regolari. In alternativa, si possono tagliare i calamari prima di lavarli e sgocciolarli.
- Prendere una padella antiaderente dai bordi alti e portare l'olio di semi o di oliva a temperatura senza mai raggiungere il punto di fumo. Per vedere se è pronto, immergere una mollica di pane, che friggerà quando l'olio ha raggiunto temperatura ottimale per iniziare la frittura.
- Mentre l'olio si scalda, infarinare uniformemente i calamari. Per farlo, è possibile prendere un sacchetto per surgelati e inserire all'interno la farina di semola, gli anelli di calamari, scuotendo delicatamente il tutto. L’importante è che gli anelli siano ben asciutti e che si utilizzi una farina di semola di grano duro, che rende il fritto più croccante. È consigliabile rimuovere con un colino o un setaccio la farina in eccesso dai calamari.
- Per friggere i calamari in pastella invece bisogna mescolare in una acqua, rosso d'uovo e la farina sino ad ottenere un composto omogeneo, oppure sbattere le uova con i rebbi di una forchetta e immergervi gli anelli impanati a parte.
- Friggere i calamari, panati o infarinati, in olio bollente solo pochi per volta in modo che la temperatura dell’olio non cali. Il tempo di cottura è di pochi minuti (al massimo 4 o 5) ed il colore deve restare chiaro, al più dorato ma soprattutto omogeneo, rigirando più volte i calmari.
- Una volta dorati, prelevare i calamari con il mestolo forato e farli asciugare sulla carta da cucina per rimuovere l’olio in eccesso.
- Condire i calamari con sale e fettine di limone e servirli caldi e croccanti.
Consigli
modifica- Il calamaro viene talvolta confuso con il totano: per distinguerli si devono osservare le pinne, che nel primo sono laterali e coprono metà della lunghezza totale del mantello, mentre nel secondo sono all’estremità inferiore.
- Tutte le parti del mollusco possono essere utilizzate, quindi è consigliabile pulirle bene e conservarle per altre ricette.
- È preferibile usare calamari freschi, quelli congelati perdono quasi tutto il loro sapore.
- I calamari devono essere ben asciugati perché, se bagnati, tendono a generare schizzi di olio durante la frittura.
- L’olio extravergine d’oliva dà un ottimo sapore al piatto e rende il fritto croccante e dorato, ma l'olio di semi risulta più leggere. Se gli anelli da friggere sono molti, è con sigliabile cambiare l'olio.
- Il sale va messo a fine cottura o al massimo nella farina.
- Se non possono essere serviti subito, è consigliabile mantenere i calamri non coperti in forno.
- Se non si vuole friggere gli anelli possono essere immersi in uovo sbattuto e pan grattato e poi cotti in un forno in forno preriscaldato a 200° C per 15-20 minuti.
- Come abbinamento, è consigliato un vino bianco secco.