Libro di cucina/Ricette/Brasato al Barolo

Il brasato al barolo è una tipica ricetta Piemontese, è uno stufato impreziosito da spezie e vino barolo, cotto a lungo. È preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese, allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto "arrosto della vena" o "cappello del prete", ricavato dal quarto anteriore. In alternativa al barolo è possibile utilizzare altri vini derivati dall'uva nebbiolo, ad esempio il Ghemme

Ingredienti

per 6 persone

• 1 kg di vitellone o bovino adulto di razza piemontese (fassone)
• 75 cL di vino Barolo
• 50 g di lardo stagionato o pancetta
• 25 g di burro
• 1 spicchio d'aglio
• sedano, cipolla, carota
• cannella, chiodi di garofano, noce moscata
• alloro, rosmarino
• sale, pepe
• cognac (facoltativo)

Preparazione

1. (consigliato) mettere carne, spezie e verdure a marinare nel vino almeno 4 ore prima di procedere alla cottura
2. Rosolare a fiamma alta il pezzo di carne in un battuto di lardo con burro. A rosolatura avvenuta aggiungere l'aglio, le spezie e le erbe aromatiche.
3. Aggiungere sedano, cipolla e carota tagliati a pezzi, unire una parte del vino Barolo senza versarlo direttamente sulla carne.
4. Quando il vino è evaporato, aggiungere il resto del Barolo ed eventualmente aggiungere brodo di carne.
5. Lasciar cuocere, coprendo la pentola, per circa 2 ore facendo attenzione che resti un po' di liquido sul fondo.
6. Eliminare le spezie e le erbe aromatiche e passare al setaccio le verdure. Mettere nuovamente in pentola le verdure finché il sugo non si sia addensato.
7. Affettare il brasato e ricoprirlo con il suo sugo. Prima di servirlo, è possibile (ma non indispensabile) irrorare con un bicchiere di cognac e fiammeggiare.

Consigli

Per addensare la salsa è bene evitare di aggiungere farina, molto meglio unire al sugo dopo la prima ora di cottura una piccola patata tritata, il cui amido servirà perfettamente allo scopo. Per ottenere una maggior quantità di salsa è sufficiente aumentare la quantità di verdure, in particolare cipolla e carota. Per un risultato ottimale è consigliato l'uso di una pentola di coccio. Se si utilizza un vino diverso dal Barolo può essere necessario modificare leggermente la ricetta. In caso di vini molto strutturati e passati in barrique la ricetta non cambia, mentre nel caso di vini meno tannici e non barricati è consigliabile una preventiva marinatura della carne con il vino, le spezie e le verdure.