Libro di cucina/Ricette/Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico vicentino a base di merluzzo essiccato (stoccafisso).

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Il pesce deve essere di eccellente qualità, la migliore è quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato (con un martello) messo a bagno per almeno tre giorni perché si ammorbidisca, poi deve essere pulito, quindi si infarina e si fa cuocere a fuoco lentissimo in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.

Ingredienti

Per 6 persone:

• 500 g di baccalà ragno (peso secco, se comprate quello già ammollato 1000-1200 g)
• 1/4 L latte
• 1/2 L olio extravergine di oliva
• 250 g di cipolle (preferibilmente rosate)
• 2-3 acciughe
• sale q.b.
• farina q.b.
• prezzemolo

Preparazione

1. Lasciare in ammollo il baccalà per 3 giorni perché si ammorbidisca, cambiando spesso l'acqua (ogni 4 ore).
2. Togliere lische, spine, pelle.
3. Tagliare la cipolla a velo.
4. Tagliare il baccalà a grossi pezzi
5. Infarinare ogni pezzo di baccalà.
6. Far soffriggere la cipolla in metà olio.
7. Aggiungere l'acciuga
8. Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo
9. Mettere due cucchiai del precedente fondo di cottura in un tegame di coccio
10. Aggiungere il baccalà e irrorarlo con il restante fondo di cottura.
11. Ricoprire con una miscela di latte ed olio extravergine di oliva.
12. Lasciar pipare almeno 4 ore - 4 ore e 1/2

Consigli

• Servire con polenta che deve risultare piuttosto fluida.
• Vini: Tocai Rosso di Barbarano, Vespaiolo di Breganze, Garganego.

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Collegamenti esterni

• http://www.baccalaallavicentina.it/