Libro di cucina/Cucina pugliese

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.

Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dal fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo.

Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.

Il piatto più tipico è quello delle "Orecchiette al ragù di carne di cavallo", la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le "Orecchiette con le cime di rapa"; meno conosciute le orecchiette con la ricotta, la "cicoria con la purea di fave", e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i "Cavatelli con le cozze" o la "tiella di patate, riso e cozze" in alcune zone del Salento sono tipici i risotti con delle verdure molto particolari il cui sapore è un misto tra i cavoletti di Bruxelles e la verza,in dialetto sono detti mugnuli. Nel Salento è diffuso inoltre un altro tipo di pasta chiamato in dialetto SAGNE da non confondersi con le lasagne la cui forma e preparazione è alquanto diversa; si tratta di un tipo di pasta fatta artigianalmente assai meno rinomata delle orecchiette, molto lunga ed attorcigliata ad elica e ricorda vagamente i fili del telefono. Il condimento principale di questo tipo di pasta è il sugo con la carne di cavallo.Altri tipici piatti sono le cicorelle selvatiche con la carne di maiale, queste ultime molto spesso accompagnano la purea di fave. Esistono ancora sempre nel Salento altri piatti i cui nomi dialettali sono: ciceri e thrie, muersi fritti. La cucina della Grecia salentina si distingue leggermente da quella del resto del Salento, uno dei piatti tipici è la pitta, una sorta di focaccia di patate; nel periodo natalizio vengono preparati dei dolci ricoperti di miele e canditi, vengono chiamati purcidduzzi e cartiddate ed un particolare tipo di torrone. Svariati sono poi i modi con cui vengono preparate le verdure, le melanzane o le zucchine (tipico piatto sono le melanzane dette mbuttunate, tradotto melanzane con i bottoni, non mancano piatti in comune con altre regioni, la Calabria, le polpette di melanzane fritte o al forno, la parmigiana e numerosi altri piatti, per le zucchine tipica è la parmigiana di zucchine).

I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai non più praticate, per il notevole impegno che richiedono, ma che, se non trascritte da qualche parte, potrebbero andare perdute.

Formaggi

Da tritare sulla pasta come nel caso del cacioricotta, da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta come per la ricotta forte, da gustare per delicati antipasti o leggeri piatti di mezzo come per la mozzarella, la burrata ed il Canestrato Pugliese, non meno gustosi e raffinati sono i formaggi propriamente salentini:la ricotta marsotica così chiamata perché è un formaggio che viene preparato a marzo. La ricotta poi è diffusa in tutta la Puglia; i formaggi pugliesi sono alimenti versatili e gustosi. In passato erano utilizzati come merce di scambio tra i pastori che abitavano numerosi le campagne e i pescatori che vivevano asserragliati, a causa degli assalti dei pirati, in poche cittadelle fortificate sul mare. Per molti secoli, infatti, il territorio costiero non fu abitato se non dai greggi caprini e ovini da cui provengono appunto questi formaggi tipici.

IL pane ed i prodotti da forno pugliesi sono molto rinomati: il pane di Altamura, i tarallini ed i taralli; nel Salento il pane tipico è la puccia con le olive o senza di grandi o medie dimensioni, il cosiddetto pizzarieddru, un gustoso pane con olive e pomodoro, oltre ai taralli altri prodotti come le frise, quest'ultime diffuse anche nel resto della Puglia; squisite sono poi le focacce a base di cipolla, ma esistono innumerevoli altri prodotti da forno poco noti e che si distinguono addirittura da zona a zona del Salento.

Lista di ricette della cucina pugliese

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