Libro di cucina/Cose utili/Attrezzatura

A

B

Bagnomaria Descrizione: alto, stretto, con il manico corto. Funzione: lo si usa sospeso in una pentola piena d'acqua, per

cuocere salse e creme che non possono essere esposte a fiamma diretta
cuocere gli alimenti contenenti uova, che non tollerano temperature elevate
riscaldare prodotti senza che subiscano alterazioni

Brasiera Descrizione: fondo rettangolare, angoli smussati, coperchio, griglia, altezza: 16-20 cm. Funzione: serve per brasare grossi pezzi, di dimensioni corrispondenti a quelli della brasiera, affinché il fondo possa essere interamente ricoperto dai grassi e dagli altri ingredienti necessari alla cottura.

C

Cucchiaio

Casseruola Descrizione: ha un'altezza inferiore al diametro Funzione:

stufare piccoli pezzi
cuocere in liquido legumi, riso, pasta, minestre
creme, fondi, salse

Casseruola a due maniglie Descrizione: ha un'altezza inferiore a metà del diametro, che può variare da 10 a 60 cm. Può essere in vari materiali. Ha due maniglie piccole al posto del manico. Funzione:

cuocere riso pilaf
arrostire o brasare in forno

Colapasta

Descrizione: in metalli diversi, con superficie bucherellata e maniglie. Funzione: colare la pasta.

Coltello per grana e reggiano Descrizione: lama corta e larga, manico rotondo. Funzione: per forme di grana e formaggi molto stagionati.

Coltello per formaggio Descrizione: leggero e molto tagliente, lama liscia e larga, manico lungo. Funzione: si usa per formaggi teneri e semiduri.

Coltelli per pane e prodotti da forno Descrizione: lama a sega, lunga, poco flessibile. Funzione: tagliare e affettare il pane, le pizze, le torte di verdura, i dolci con crosta croccante e interno morbido.

Colino cinese o chinois Descrizione: di forma conica, con rete d'acciaio Funzione: filtra finemente e incanala nel contenitore sottostante. Serve per

colare creme di uova e salse
passare purè di verdura con un pestello o un mestolino
filtrare liquidi

Colino tondo Descrizione: in maglia d'acciaio Funzione: colare e filtrare liquidi

Ciotole Descrizione: di vetro, inox, terraglia smaltata, con manici o senza Funzione:

mescolare
battere
salare
condire
servire
conservare

Modalità d'uso: usare ciotole in acciaio o in rame per montare e mantenere gonfie le chiare d'uovo. Le ciotole in terraglia si possono usare per cuocere al forno budini o creme, o per lievitare piccoli impasti.

D

E

F

Forno a microonde

Le fruste Servono per amalgamare gli ingredienti di impasti e creme e per montare panna e albumi, evitando la formazione di grumi e inglobando aria nel composto. Devono avere dimensioni adeguate al recipiente dentro cui dovranno essere messe.

Frusta per albumi Descrizione: leggera, elastica, con forma a bulbo Funzione:

battere gli albumi
lavorare composti leggeri

Frusta per salse Descrizione: rigida, allungata, di fili robusti fermati da un anello Funzione: mescolare creme dense, besciamella, pasta per bignè Modalità d'uso:

per mescolare o incorporare composti leggeri tenere la frusta come se fosse una penna col manico rivolto verso di sé
per mescolare una mistura densa, tenere il pallone rivolto verso di sé
per montare gli albumi, usare una frusta un po' più lunga del diametro della ciotola

G

I

L

M

Mattarello

Mestoli Descrizione: in acciaio, col manico saldato o in un unico pezzo, o in legno (meno igienici, ma consentono di evitare di scottarsi) Funzione:

mescolare e rivoltare
versare o raccogliere il cibo durante la cottura
sgrassare sughi e salse
misurare i liquidi

N

O

P

Padella Descrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio, in acciaio. È tonda oppure ovale (per pesce), a bordo arrotondato, antiaderente. Funzione:

arrostire
dorare
friggere
cuocere al salto

PentolaDescrizione: ha un'altezza pari o superiore al suo diametro. È fornita di due manici o di uno solo di forma cilindrica. In genere ha anche un coperchio. Funzione: cuocere alimenti in liquido

Pentola alta

Descrizione: è di altezza uguale al diametro o superiore Funzione:

bollire brodi
cuocere patate

Paletta scolafritti Descrizione: in filo d'acciaio o in rete stirata Funzione: "tirare" i fondi per evitare che attacchino al tegame

Paletta a ridurre Funzione: non trattenere il grasso sui fritti

Q

R

Rostiera o rosticciera

Descrizione: in metalli diversi, con fondo rettangolare, angoli smussati, maniglie snodate, coperchio, altezza: 8-10 cm. Funzione: arrostire in forno.

Raschia dritta semirigida Descrizione: lama rettangolare, larga e corta Funzione:

tagliare paste da pane e da pasticceria
raschiare ceppi, taglieri, spianatoie

Raschia in plastica Descrizione: flessibile, con i bordi arrotondati Funzione: spalmare creme e pastelle

S

Schiumarola

Siringa

Spatola

Descrizione: lama sottile, flessibile, arrotondata e priva di filo. Il manico può essere piegato fino a 90 °; si raddrizza a scatto appena viene lasciato libero Funzione:

spalmare e raschiare miscele morbide
decorare
rivoltare i cibi
staccare i cibi da teglie e tegami
voltare le frittate

Spatola di gomma

Descrizione: lama di gomma morbida Funzione: amalgamare mousse, spume bavaresi e altri impasti di consistenza analoga

Spatola a ginocchio

Descrizione: ha il manico rialzato Funzione:

togliere il cibo dalle teglie usando il bordo
spalmare glasse e coperture, con le dita piegate sotto il manico, senza toccare la superficie della torta

T

Testo

Teglia per torte, con orli bassi, fatta solitamente con una lastra di pietra focaia e utilizzata anche per abbrustolire le castagne.

U

V

Z

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