Libro di cucina/Ricette/Focaccia con le cipolle

Template:Ricettario Focaccia con le cipolle.

Ingredienti

Farina bianca di grano tenero tipo 00 (500 gr.), lievito di birra fresco (25 gr.), acqua pura di rubinetto (400 gr.) oppure una miscela di acqua e vino bianco (300 gr. acqua e 100 gr di vino bianco), sale fino (5 gr.) e sale grosso (10 gr.) olio extravergine d'oliva (100 gr.) e cipolle bianche o rosse a piacere (1/2 Kg.).

Da quest'impasto viene fuori circa 7-9 etti di focaccia.

Preparazione

La stessa che per la focaccia classica. Ovvero:
In una ciotola di vetro o d'acciaio, si mette l'acqua e il lievito. Si aspetta che si sciolga e poi si aggiunge un etto di farina, un cucchiaino di sale fino e mezzo bicchiere di olio.
Si mescola bene fino a che il sale si sia sciolto e la farina amalgamata. Al posto dell'acqua si può aggiungere 3/4 acqua e 1/4 di vino bianco, così il sapore finale migliora ma non bisogna esagerare, altrimenti poi sa di vino. Così si ottiene una pastella che si lascia riposare un'ora o due; non di più altrimenti prende sapore di lievito. In questo modo si ottiene la madre, che fa lievitare meglio il resto della farina che si aggiungerà.

Digressione sul lievito

1. I dadi in lievito devono essere freschissimi, quindi al momento dell'acquisto bisogna controllare la data di scadenza; di solito si trova una data di scadenza a due mesi ma per vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano così tanto, specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio frigorifero. E' essenziale controllare la freschezza dei dadi di lievito al momento dell'uso, odorandoli e puzzano buttare, anche delle macchie di colore rossastro o biancastre di muffa sono indice di deterioramento e di buttare. Il lievito fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.
   
2. L'uso di lieviti in polvere a lunga conservazione, secchi o disidratati, non utilizzabili direttamente è problematico, per chi è alle prime armi. Prima bisogna farli rinvenire seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono chiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta per molti motivi, fanno cilecca. È necessario imparare a farli rinvenire correttamente usando piccole quantità di farina (100 gr), finché dopo diversi tentativi la farina lievita.
   

Lievitazione

Dopo un'ora, o due, dipende dalla temperatura ambiente, se fa freddo ci vuole più tempo, la madre ha fatto tante bollicine e allora si aggiunge la farina.
Di solito l'aggiunta di farina si fa a occhio e si aggiunge tanta farina quanta ne basta per fare un impasto che non si attacchi alle mani. Bisogna raggiugere questo risultato a poco a poco, in modo da non eccedere di farina, altrimenti non viene abbastanza soffice.

Si fa una sfoglia fin da subito la più sottile possibile, se è rimasta umida infarinare bene e passare al mattarello a alla macchina col rullo e si stende in una teglia ampia da forno.
Si lascia lievitare per circa 5-6 ore a temperatura ambiente.
Si fanno dei buchi con il coltello e si mette in ogni buco, qualche granino di sale grosso.
Le cipolle non vanno cotte, altrimenti bruciano; una volta tagliate a fette si pongono in una terrina, si oliano a sufficienza e si salano abbastanza.

Come infornare

Poi si inforna a forno caldissimo, da quindici a venti minuti, dipende dalla temperatura massima che è capace di raggiungere il forno, con le cipolle anche venticinque minuti, bisogna curarla per non fare bruciare le cipolle.

Digressione sul forno

La temperatura del forno è l'argomento più delicato ed elusivo della cucina. Di solito i libri di cucina non danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termometro, alcuni forni hanno la figurina del pane e delle torte con indicato la manopola del gas alla quale bisogna aprirla per raggiungere quella determinata temperatura, la griglia di sostegno può essere bassa o alta nel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la focaccia è usare il forno al massimo, griglia di sostegno più alta possibile, in media 18 minuti. Ma ognuno deve sapersi regolare da solo in base a prove pratiche sperimentali, perché anche le indicazioni della ditta costruttrice non sono mai precise in quanto il gas (metano, carbon fossile o altro)che si usa ha potere calorifico diverso da regione a regione.