Libro di cucina/Ricette/Polpettone di carne trita: differenze tra le versioni
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Nuova pagina: La ricetta è un classico della pianura padana. Per una buona riuscita del piatto è indispensabile "strizzare" le verdure e limitare tutti i liquidi al minimo (in caso contrario il po... |
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* g. 70 [[w:Carne di maiale|carne di maiale]]
* g. 100 [[w:Prosciutto cotto|prosciutto cotto]]
* g. 80 [[w:Parmigiano reggiano|Parmigiano reggiano]] di almeno 18 mesi
* g. 50 [[w:Piselli|piselli]]
* g. 50 di mollica di pane fresco
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* 1 [[w:Uovo|uovo]] intero
* 4 cucchiai d'[[w:Olio|olio extravergine di oliva]]
* 1 spicchio d'[[w:Aglio|aglio]]
* 1/2 bicchiere di [[w:Vino|vino]] bianco
* 1/2 bicchiere di [[w:Brodo|brodo vegetale]]
* [[w:Latte|latte intero]] q.b.
* Pane
* Noce moscata q.b.
* Prezzemolo q.b.
* Salvia q.b.
* Rosmarinoq.b.
* sale e pepe nero q.b.
== Preparazione ==
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# Passate nella centrifuga dell'insalata carote e piselli in modo che si separi la maggiore quantita di acqua
# Strizzate bene la mollica di pane sino a rimuovere la maggiore quantità di latte
# Tritate il prosciutto cotto e grattugiate il parmigiano
# Unite il prezzemolo e l'aglio tritati e continuate a mescolare
# Aggiungete una quantità sufficiente di sale e tre/quattro macinate di pepe nero
# Aggiungete le carote tagliate a dadini ed i piselli
# Aggiungere la mollica di pane precedentemente preparata
# Aggiungere la carne trita e impastare il composto con le mani
# Aggiungere infine l'uovo continuando ad impastare sinchè la preparazione risulti omogenea
# Aggiungere eventualmente un po' di pan grattato (dosatelo con moderazione, se non avete rimosso in precedenza l'acqua e il pane in eccesso, non c'è quantità di pangrattato sufficiente a rimediare, il polpettone si sgretolerà ugualmente. Eventualmente aggiungere un altro uovo per compensare la maggiore quantità di pangrattato)
# Prendere un foglio di alluminio o di pellicola trasparente e stendetevi del pangrattato
# Modellare l'impasto e formare un cilindro di 8/10 centimetri di diametro, riponetelo sull'alluminio e cospargetelo di pangrattato su tutta la superficie
# Chiudete il rotolo all'interno del foglio di alluminio formando un fagottino e facendo bene pressione in modo che risulti un cilindro simile ad un grosso cotechino
# Lasciate riposare qualche minuto
== Cottura ==
# Accendete il forno e portatelo a c.a. 200 °C
# Prendete una casseruola se possibile ovale, in modo da lasciarne scoperta una superficie minima.
# Riscaldate l'olio con la salvia e il rosmarino fino a che l'olio diventi ben caldo
# Nel frattempo aprite il fagottino ed estraete delicatamente il rotolo di impasto
# Disponete il rotolo nella casseruola e cucinatelo qualche minuto su tutta la superficie, ruotandolo di tanto in tanto finchè avrà preso un bel colore ambrato, quindi spegnete la fiamma
# Preparate uno stampo rettangolare dai bordi alti (l'ideale c.a. 10x25 centimetri), simile a quelli usati per le terrine, e foderatelo internamente con carta da forno
# Trasferite molto delicatamente il polpettone nello stampo e rovesciatevi sopra il fondo di cottura rimasto nella casseruola
# Mettete in forno per circa un'ora (il tempo di cottura dipende dal diametro, più il vostro polpettone è lungo e minore sarà il tempo di cottura, però non meno di 30 minuti)
# Preparate un bicchiere riempito per metà con vino bianco e per metà con brodo vegetale
# Usate questa preparazione per irrorare ogni dieci minuti la parte superiore del polpettone (durante la cottura in forno non deve più essere girato)
# A cottura ultimata, spegnere il forno, estrarre lo stampo e lasciare riposare il polpettone per una decina di minuti
# Prendere delicatamente i lembi della carta da forno e riporre il polpettone in un piatto ovale, oppure su un tagliere
# Con una chinoise riporre in una ciotola il fondo di cottura rimasto nello stampo filtrandolo adeguatamente
# Attendere ancora una decina di minuti e infine tagliate a fette il polpettone (se il polpettone è caldo le fette si romperanno)
# Scaldate il fondo di cottura filtrato e versatelo sopra le fette di polpettone che a questo punto saranno tiepide
# Al taglio le fette dovranno essere leggermente rosate al centro. Se il colore è uniforme, significa che avete esagerato con la cottura
== Consigli ==
Per concentrare meglio i sapori ed ottenere un polpettone più compatto. E' possibile lasciare il polpettone una notte a riposare nello stampo prima di metterlo in forno.
[[Categoria:Secondi piatti-Carne|Polpettone di carne trita]]
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