Utente:Alkemyst/Arista

Antica ricetta di famiglia. Scusa se sono pedante sui dettagli, ma lo faccio per stanare il Diavolo che e' uso nascondervici. Non inizierò con la lista degli ingredienti, che e' triste, dunque veniamo al sodo:

Ci sono tre trucchi fondamentali: (anzi, sono 4)

"Impastare" l'arista a mano
Rosolare in padella prima di mettere in forno
Deglassare con vino rosso (sempre prima di mettere in forno)
Non salare le patate che fino all'ultimo

Veniamo alla ricetta vera e propria. Parti facendo un battuto fino di aglio (2 spicchi) salvia (2 cte) e rosmarino (2 cte). Il battuto si fa col coltello, "e no colla mezzaluna". Aggiungi 1 cucchiaio (ctav?) di sale raso raso (o a cupola se disponi solo di questo sale iodato che si trova qui e che inesorabilmente sala molto meno). Impasta il tutto con un pochino d'olio (giusto per renderlo una poltiglietta, ma di olio ce ne va poco per ora, tipo un cucchiaio o che so io. Vedi te).

Prendi questa poltiglietta e spalmala con le mani un poco alla volta intorno al pezzo di arista da un chilo che hai preventivamente preparato (o comprato gia' legato con lo spago come si deve). Questo fallo a piu' riprese finché non finisci la poltiglietta e il nostro e' uniformemente coperto.

Prendi un bel tegame (un po' più grande dell'arista) e ci metti dentro il pezzo. Aggiungi un mezzo bicchiere scarso d'olio sul fondo e mettilo sul fuoco vivo, due tre minuti per parte in modo da far rosolare la superficie per bene. (io l'ho anche messo in verticale per rosolare entrambe le estremità).

Questo passaggio fa si che lo strato rosolato in superficie impedisca ai succhi di uscire successivamente. La spalmatura col sale favorisce questo processo perché disidrata lo strato superficiale del maiale.

Indi, adagia il pezzo in una teglia uniformemente ricoperta d'olio (2 mm ovunque). E dimenticatene per il momento: infatti e' arrivata l'ora di "deglassare" (se sai cosa vuol dire skippa al prossimo paragrafo). L'olietto che e' rimasto nella padella lo vogliamo buttare vie? No!!! E il bruciatino/attaccaticcio ivi incorporato? Noo!!! E allora, sempre tenendo il fuoco alto versa del vino rosso, tenendo il dito a tappare la bottiglia, come quando si condisce l'insalata con l'aceto. Il vino che cade deve sfrigolare moltissimo. In questo modo l'alcol che scioglie i grassi residui evapora subito e non fa a tempo a caramellare (che poi ti da quel saporino dolciastro che fa un po schifo). Contemporaneamente con uno strumento di legno piatto (tipo paletta) devi strusciare il fondo della pentola laddove il vino sta facendo il suo mestiere. Non lesinare con il vino, ma non esagerare neanche. Se spaletti troppo e con poco vino finisce che sgratti via dal fondo della robetta bruciaticcia inutile. Se invece abbondi con il vino ottieni una brodaglia immonda. diciamo che in genere di vino ce ne va poco. Il fatto e' che devi ottenere un sughetto molto denso melassoso di colore (minacciosamente) marrone molto scuro (eufemismo per "nero").

Il sughino di deglassatura lo verserai sul pezzo di arista. E metti tutto in forno preriscaldato a 180 gradi.

Aspetti venti minuti senza fare niente.

Aggiungi le patate tagliate della dimensione della "o" che fanno le dita quando tocchi l'indice col pollice (io e il sistema metrico abbiamo litigato da piccoli. Cioe' io ero piccolo, lui aveva gia' quasi 200 anni).

Da qui in avanti l'arista ci dovrebbe stare solo altri 60 minuti circa (o 40 ma dovrei ricontrollare), ma in verita' se cuoce un po' di piu' non succede niente: la priorità va alle patate, che "sentono" molto di più la cottura.

Aprire il forno il minimo indispensabile (tipo per girare le patate dopo i primi 20 minuti). Salare le patate solo dopo che hanno preso la doratura (in pratica la seconda volta che apri il forno per girare le patate le sali e fine li').

anche in questo caso e' questione di osmosi: se le sali troppo presto le patate sputano tutta l'acqua e addio.

Fatto

Ah: il pane, quello buono, senno che l'hai fatta a fare l'arista?