Libro di cucina/Ricette/Cacciucco: differenze tra le versioni
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Il '''cacciucco''' è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina [[Livorno|livornese]], anche se ne esiste una versione [[Viareggio|viareggina]].
È composto da diverse qualità di pesce, [[crostacei]] e [[molluschi]], in genere [[Polpo comune|polpi]], seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito poste sul fondo del piatto.
La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie di pesce: [[seppia]], [[Octopus vulgaris|polpo]], [[Mustelus mustelus|palombo]], [[Conger conger|grongo]], [[Muraena helena|murena]], [[Aspitrigla cuculus|cappone]], [[Scorpaenidae|scorfano]], [[Trigla lucerna|gallinella]], [[Gobius niger|ghiozzo]], [[Blennidae|bavosa]], [[Serranus cabrilla|boccaccia]], [[Squilla mantis|cicala]], [[Trachurus trachurus|sugarello]].
==Le origini==
Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta.
Un' altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di [[Livorno]] e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della [[Repubblica fiorentina]] proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.<br>
L' ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con
==Il nome==
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L'intervento del sindaco fece cambiare il nome della confezione da "Cacciucco" a "Zuppa di pesce".
==La ricetta moderna==
Ingredienti (per circa 6 persone)
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Soffriggere in un largo recipiente l'olio con l'aglio, la salvia e il peperoncino. Mettere poi i polpi e, dopo quindici minuti circa le seppie, tagliati a tocchetti. Bagnare con il vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed i pomodori freschi e cuocere per altri 20 minuti. Poco a poco aggiungere anche i pesci da zuppa ed il palombo (tagliato). (Le teste dei pesci dovrebbero essere cotte in brodo a parte e poi passate al setaccio ed aggiunte al resto, per dare più sapore). Quando i polpi e le seppie sono diventati abbastanza teneri aggiungere i crostacei ed i frutti di mare con il loro guscio. Aspettare che le cozze e le vongole si aprano. Intanto le fette di pane tostato e agliato vanno appoggiate sul fondo dei piatti. Attingere dalla casseruola pesce e sugo in parti equilibrate e versarlo sopra il pane.
Questo piatto di pesce deve, eccezionalmente, essere accompagnato da vino rosso e, possibilmente, giovane.
==Bibliografia==
Aldo Santini, ''La cucina livornese'', Padova, Franco Muzzio editore, 1988
[[categoria:Cucina toscana]]
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