Chimica organica/Carboidrati2: differenze tra le versioni

* L'amilosio è costituito da catene scarsamente ramificate di molecole di glucosio, unite da legami 1-4-α-glicosidici. Tali catene risultano gemellate ad elica, grazie a legami tipo ponte a idrogeno. Ugiro completo di tale elica comprende 6 monomeri. Viste dall'alto tali catene hanno pressappoco la forma di un esagono. <ref name=Imberty>A. Imberty and S. Perez A Revisit to the Three-Dimensional Structure of B-type Starch. ''Biopolymers'' '''27''':1205-1221 (1988)</ref>
* Nell'amilopectina legami 1-6-α-glicosidici danno origine a ramificazioni lunghe 15 unità (di tipo A) e 40 unità (di tipo B). Il complesso delle catene di tipo A e B è descritto, ormai in modo universalmente accettato, dal modello a grappolo, schematizzato sopra in due modi.
Secondo il '''modello a grappolo''' <ref>[http://dx.doi.org/10.1002/bip.360270803 A. Imberty and S. Perez. A revisit to the three-dimensional structure of B-type starch. ''Biopolymers'' '''27'''(8):1205-1221 (1988)]</ref> le catene di amilopectina di tipo B sono disposte radialmente al granulo di amido, con la parte riducente rivolta al centro del granulo (detto ilo). Le catene A direttamente legate a quelle B sono disposte in modo concentrico rispetto al granulo. Formano così zone cristalline, cioè ad alta regolarità. Da ciascuna catena di tipo A si dirama una sola altra catena A. L'insieme di tali catene costituisce una zona amorfa, cioè a bassa regolarità. Le zone cristalline e le amorfe si alternano dal centro del granulo verso la superficie. <ref>[http://links.jstor.org/sici?sici=0002-9122%28196908%2956%3A7%3C696%3AOTMSOS%3E2.0.CO%3B2-S A. Frey-Wyssling. On the Molecular Structure of Starch Granules ''American Journal of Botany''. '''56'''(7):696-701]</ref> <ref>[http://www.cermav.cnrs.fr/glyco3d/lessons/starch S. Perez and A. Imberty Cyber Starch. Laboratoire du CNRS associé à l'Université Joseph Fourier]</ref> Le molecole di amilosio si trovano inframmezzate a quelle di amilopectina, probabilmente disposte radialmente al granulo di amido. <ref name=Coultate_starch>T.P. Coultate Polisaccaridi (pag 40) I "La Chimica Degli Alimenti", Ed. Zanichelli, Bologna (2005)</ref> </br>
'''Impasti con acqua''': L'amido a temperatura ambiente è insolubile in acqua, poichè i gruppi idrossilici delle catene polisaccaridiche sono già impegnati in legami ponte idrogeno con altre catene. In seguito a riscaldamento i legami ponte idrogeno intercatena si scindono, rendendo l'amido solubile. Le caratteristiche dell'impasto, quali la capacità di trattenere acqua, la viscosità e l'elasticità, dipendono da tutti i fattori che regolano la forza di tali legami. Tra di essi è opportuno citare il rapporto amilosio amilopectina, la temperatura, il pH. All'interno di un impasto acqua-amido alcuni legami tra catene di amilosio scissi per aggiunta di acqua e riscaldamento possono riformarsi nel tempo. Qesto fenomeno, che prende il nome di '''retrogradazione''' porta alla espulsione di acqua. Una conseguenza macoscopica di questa serie di reazioni si può osservare nel pane. Questo infatti, col trascorrere delle ore dalla cottura, perde croccantezza e diviene progressivamnte raffermo. Per quanto detto non risulta inaspettato che la consistenza del pane non più fresco possa essere migliorata per inumidimento e riscalamento.
 
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