Chimica organica/Lipidi: differenze tra le versioni

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* '''Temperaggio''' {{Eng_Ch_Org|eng=Tempering}}: Questa fase consiste nel rafreddare la pasta di cacao gradualmente da 45°C a 27°C, perpoi riscaldarla a 37°C e successivamente raffreddata fino allo stato solido. Lo scopo di questa fase è fare sì che i trigliceridi formino i cristalli più apprezzabili al palato, quelli in configurazione β'.
Due dei tipici difetti dati da una errata condotta delle due fasi sopra descritte sono l'aspetto opalescente oppure opaco della superficie della tavoletta. Il primo difetto scaturisce dall'affioramento di una parte della componente grassa. Il secondo difetto da una non perfetta formazione della sospensione.
Il cioccolato è aggiunto alle merendine come barriera commestibile all'umidità. L'inadeguata dispersione delle componenti non liposolubili ne riduce l'efficacia. <ref>[http://dx.doi.org/10.1080/10408690290825466 V. Morillon, F. Debeaufort, G. Blonda, M. Capelle and A. Voilley Factors Affecting the Moisture Permeability of Lipid-Based Edible Films: A Review. ''Critical Reviews in Food Science and Nutrition'' '''42'''(1):67-89 (2002)]</ref>
 
==Bibliografia==