Chimica organica/Lipidi: differenze tra le versioni

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<span style="font-size:120%">'''Concaggio {{Eng_Ch_Org|eng=conching}} del cioccolato'''</span>
Per meglio apprezzare quale sia il nesso tra la consistenza di un alimento ricco in lipidi e forma dei cristalli lipidici è opportuno descrivere due fasi della produzione del cioccolato:
* '''Concaggio''' {{Eng_Ch_Org|eng=Conching}}: Gli ingredienti che compongono il cioccolato vengono portati ad una temperatura di poco superiore a quella d fusione e mescolati per tempi prolungati (anche una settimana) in speciali contenitori. Poichè questi hanno una forma simile a quella di una conchiglia al processo viene dato il nome di concaggio. Lo scopo del concaggio è quello di sminuzzare i componenti non liposolubili, quali grani di zucchero e fibre, e fare in modo che questi siano interamente ricoperti da una patina di burro di cacao. In questa sospensione il burro di cacao costituisce dunque la fase continua, cioè il gel.
* '''Temperaggio''' {{Eng_Ch_Org|eng=Tempering}}: Questa fase consiste nel rafreddare la pasta di cacao gradualmente da 45°C a 27°C, perpoi riscaldarla a 37°C e successivamente raffreddata fino allo stato solido. Lo scopo di questa fase è fare sì che i trigliceridi formino i cristalli più apprezzabili al palato, quelli in configurazione β'.
Due dei tipici difetti dati da una errata condotta delle due fasi sopra descritte sono l'aspetto opalescente oppure opaco della superficie della tavoletta. Il primo difetto scaturisce dall'affioramento di una parte della componente grassa. Il secondo difetto da una non perfetta formazione della sospensione.
 
==Bibliografia==