Chimica organica/Carboidrati2: differenze tra le versioni

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Grazie alla capacità di incidere sulla viscosità, alcuni polisaccaridi trovano impiego come additivi alimentari addensanti, emulsionanti o stabilizzanti. Ad essi sono stati attribuiti dalla commissione per il Codex Alimentarius i numeri dal 400 al 499. Molti nomi descrivono spesso non un singolo polisaccaride, ma una intera famiglia, accomunata spesso più dal comportamento reologico o dalla fonte dalla quale si produce, più che dalla chimica. Questo ne complica spesso la descrizione.
== Polisaccaridi ==
Sotto presento una breve carrellata di acuni comuni polisaccaridi, le cui caratteristiche possono essere dedotte, credo senza difficoltà, a partire dai corrispettivi mono e disaccaridi. (1)Amilosio: legami 1-4-α-glicosidici; (2)Amilopectina: accanto a legami 1-4-α-glicosidici ci sono, ogni 20-25 unità di glucosio, legami 1-6-α-glicosidici che ramificano le catene, come appare chiaro dalla figura (3). (4) Cellulosa: legami 1-4-β-glicosidici.
{|
|[[image:Amylose.png|360px|thumb|1) Amilosio]]
|[[image:Amylopectine.png|300px|thumb|2) Amilopectina]]
|--
|[[image:Amilopectin.png|250px|thumb|3) Amilopectina]]
|[[image:Glycogen.png|250px|thumb|4) Glicogeno]]
|}
 
== Cellulosa ==
{| {{Tabella_Ch_Org}}
Dalla forma cristallina della cellulosa è possibile ottenerne una amorfa (cioè senza struttura) '''idrofila''' per macinamento <ref>K. Hess, H. Kiessig and J.Z. Gundermann. ''Phys. Chem. (Leipzig)'' B49:64 (1941)</ref><ref>[http://dx.doi.org/10.1021/ja01216a037 P.H. Hermans and A. Weidinger. ''J. Am. Chem. Soc.'' 68:2547 (1946)]</ref> (Nella seconda di queste references ci sono in merito splendide foto al microscopio), o altri metodi <ref>[http://dx.doi.org/doi:10.1016/0032-3861(96)82908-9 T. Kondo and C. Sawatari. A Fourier transform infra-red spectroscopic analysis of the character of hydrogen bonds in amorphous cellulose. ''Polymer''. '''37'''(3):393-399 (1996)]</ref>
 
== Amido ==
L'amidio {{Eng_Ch_Org|eng=starch}}Sotto presento una breve carrellata di acuni comuni polisaccaridi, le cui caratteristiche possono essere dedotte, credo senza difficoltà, a partire dai corrispettivi mono e disaccaridi. (1)Amilosio: legami 1-4-α-glicosidici; (2)Amilopectina: accanto a legami 1-4-α-glicosidici ci sono, ogni 20-25 unità di glucosio, legami 1-6-α-glicosidici che ramificano le catene, come appare chiaro dalla figura (3). (4) Cellulosa: legami 1-4-β-glicosidici.
{| {{Tabella_Ch_Org}}
|colspan=3 {{Col2_Ch_Org}} | Amilosio
|colspan=3 {{Col1_Ch_Org}} | Amilopectina
|--
|colspan=3|[[image:Amylose.png|360px|thumb300px|1) Amilosio]]
|colspan=3|[[image:Amylopectine.png|300px|thumb|2) Amilopectina]]
|-
|colspan=2 {{Col2_Ch_Org}} | Disposizione a elica di amilosio e amilopectina
|colspan=4 {{Col1_Ch_Org}} | 2 rappresentazioni dell'Amilopectina
|-
|colspan=2| [[Image:Starch helix.jpg|80px|Amilopectina]]
|colspan=2| [[image:Amilopectin.png|250px200px|thumb|3) Amilopectina]]
|colspan=2| [[image:Amylopectin chains.jpg|200px|Amilopectina]]
|}
 
== Glicogeno ==
|[[image:Glycogen.png|250px|center| thumb|4) Glicogeno]]
== Pectina ==
{|{{Tabella_Ch_Org}}
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