Chimica organica/Ossidazione lipidica: differenze tra le versioni
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L'accumulo degli idroperossidi rende frequente la formazione di prodotti della loro degradazione, ovvero prodotti secondari di ossidazione. Per una descrizione esaustiva delle reazioni e dei prodotti si veda il capitolo "Lipid Oxidation in Food Systems" del libro Chemical and Functional Properties of Food Lipids<ref>[http://www.foodnetbase.com/books/1136/TX052_08.pdf A. Kolakowska Lipid Oxidation in Food Systems in Lipid Oxidation in Food Systems CRC press]</ref> edito dalla CRC press. Tra i prodotti è opportuno annoverare le aldeidi, primarie responsabili del tipico odore di rancido ai grassi.
== Antiossidanti ==
Tutte le sostanze che hanno la capacità di limitare una delle reazioni sopra descritte sottraendone i reagenti all'ambiente di reazione viene considerata '''antiossidante'''. Tra le sostanze antiossidanti figurano molecole di sintesi e naturali. In questa sezione verranno descritte alcune molecole rappresentative di ciascun meccanismo di inibizione dei processi ossidativi. </br>
<span style="font-size:110%">'''Quencers di ossigeno singoletto'''</span>: Le specie chimiche in grado di portare l'ossigeno da uno degli stati eccitati di singoletto a quello fondamentale di tripletto sono dette '''quencers''' (più o meno in italiano corrisponde ad estintori). Il fatto che l'ossigeno sia ecitato da interazioni con la luce fa intuire che le molecole che possano agire da estintori siano quelle in grado di assorbire le onde elettromagnetiche visibili o prossime al visibile. Come verrà illustrato nel dettaglio nel capitolo dedicato al colore, questa proprietà è connessa alla presenza sulla molecola di un esteso sistema di doppi legami coniugati. I '''carotenoidi''' sono molecole caratterizzate da un tale sistema di doppi legami. Il nesso tra caratteristiche del sistema e possibilità di riportare l'ossigeno allo stato di tripletto può essere compreso atraverso alcuni recenti articoli. <ref>[http://dx.doi.org/doi:10.1016/0003-9861(89)90467-0 P. Di Mascio, S. Kaiser and H. Sies .Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. ''Arch. Biochem. Biophys.'' '''274'''(2):532-538 (1989)</ref>
== Approfondimenti ==
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