Chimica organica/Ossidazione lipidica: differenze tra le versioni
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<span style="font-size:90%">''Una larga parte di quanto riportato in questa pagina è basata sui lavori estremamente didattici di Kanner e Rosenthal <ref name=Kanner>[http://www.iupac.org/publications/pac/1992/pdf/6412x1959.pdf J. Kanner and I. Rosenthal An Assessment of Lipid Oxidation in Foods ''Pure & Appl. Chem.'' '''64''':1959-1964 (1992) ]</ref> e di Porter, <ref>[http://dx.doi.org/10.1021/ar00129a001 N.A. Porter. Mechanisms for the autoxidation of polyunsaturated lipids. ''Acc. Chem. res.'' '''19''':262-268 (1986)]</ref> che consiglio caldamente di leggere''</span></br>
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La fase di iniziazione consiste nella scissione omolitica di un legame carbonio - idrogeno di un lipide causata dall'ossigeno. E' descritta da Kanner e Rosenthal <ref name=Kanner/> con una serie di punti interrogativi tra i reagenti, per sottolineare come individuare le specie chimiche direttamente responsabili non sia affatto banale.
:<span style="font-size=90%">''L'ossigeno molecolare può strappare un idrogeno al lipide solo con un notevole dispendio energetico, cosa che rende il processo estremamente lento. L'ossigeno allo stato fondamentale non può legarsi direttamente ad un doppio legame a dare un idroperossido a causa della sua configurazione elettronica a tripletto. I '''metalli di transizione''', come il ferro e il rame, possono catalizzare la formazione dei radicali o facilitare la traformazione della molecola di ossigeno nel ben più reattiva radicale anione superossido. Alcune condizioni, tra le quali la '''presenza di pigmenti''' accompagnata dall''''irraggiamento luminoso''', possono facilitare il passaggio della molecola di ossigeno dallo stato di triplietto a quello di singoletto. La comprensione approfondita di questi processi non è solo un esercizio accademico. Riveste un ruolo pratico di rilevo poichè ciascun percorso di reazione è inibito da specifici antiossidanti.''</span>
Di certo c'è che le specie che danno radicali stabilizzati per risonanza si ossidano molto velocemente,<ref>J.A. Howard, K.U. Ingold. ''Can. J. Chem.'' '''45''':785 (1967)</ref> come lo schema proposto sotto fa di intuire.
[[Image:Lipid peroxidation-it.png|center|300px]]
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Quando la concentrazione dei radicali ha raggiunto una soglia critica diviene frequente la reazione tra questi e l'ossigeno atmosferico a dare ioni idroperossido. Questi sono tanto reattivi nei confronti degli acidi grassi insaturi quanto i radicali alchilici, quindi danno un idroperossido e un altro radicale, con un vero e proprio meccanismo a catena. Gli idroperossidi sono detti '''prodotti primari''' dell'ossidazione lipidica. La terza reazione ricorda come gli idroperossidi non siano particolarmente stabili e possano dare origine a nuovi radicali.
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L'accumulo degli idroperossidi rende frequente la formazione di prodotti della loro degradazione, ovvero prodotti secondari di ossidazione. Le aldeidi che così si formano danno il tipico odore di rancido ai grassi.
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