Chimica organica/Ossidazione lipidica: differenze tra le versioni

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<span style="font-size:90%">''Una larga parte di quanto riportato in questa pagina è basata sul lavoro estremamente chiaro e didattico di Kanner e Rosenthal.''</span> <ref>[http://www.iupac.org/publications/pac/1992/pdf/6412x1959.pdf J. Kanner and I. Rosenthal An Assessment of Lipid Oxidation in Foods ''Pure & Appl. Chem.'' '''64''':1959-1964 (1992) ]</ref></br>
 
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a catena di reazioni tra ossigeno e lipidi chiamata cumulativamente col nome di '''ossidazione lipidica''' riveste un ruolo chiave nell'alimentazione. Essa rappresenta infatti la causa principale di deterioramento di aroma, gusto, aspetto e addirittura consistenza dei cibi, nonchè di decadimento di qualità e sicurezza nutrizionali. Benchè le reazioni ossidative vengano descritte solitamente focalizzando l'attenzione sui cibi ricchi di lipidi, queste rivestono un ruolo importante anche in alimenti poveri di lipidi, quali i vegetali. Il motivo risiede nel fatto che alcuni prodotti dell'ossidazione incidono sulle caratteristiche dei cibi (aroma, in particolare, anche in ridottissime concentrazioni.
 
== Approfondimenti ==