Libro di cucina/Cucina pugliese: differenze tra le versioni
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La '''cucina pugliese''' si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli [[ingrediente|ingredienti]] sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.▼
▲La '''cucina pugliese''' si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli
Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di [[rapa]] al [[cavolo]] verde, al [[cardo]], ai [[peperone|peperoni]], alle [[melanzana|melanzane]], ai [[carciofo|carciofi]], tutti i [[legume|legumi]], dal [[fagiolo|fagioli]] alle [[lenticchia|lenticchie]] alle [[cicerchia|cicerchie]] e alle [[fava|fave]], e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'[[Adriatico]]; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo.▼
▲Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di [[w:rapa|rapa]] al [[w:cavolo|cavolo]] verde, al [[w:cardo|cardo]], ai [[w:peperone|peperoni]], alle [[w:melanzana|melanzane]], ai [[w:carciofo|carciofi]], tutti i [[w:legume|legumi]], dal [[w:fagiolo|fagioli]] alle [[w:lenticchia|lenticchie]] alle [[w:cicerchia|cicerchie]] e alle [[w:fava|fave]], e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'
Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da [[provincia]] a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle provincie di [[Bari]], [[Brindisi]] e [[Taranto]], adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di [[Foggia]], più collinosa, e di [[Lecce]], più terragna.▼
▲Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da
Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in [[primavera]] e in [[estate]], viene data preferenza alle verdure e al [[pesce]], mentre nelle altre predominano i legumi, la [[pasta]] fatta in casa condita con vari [[sugo|sughi]], da sola o combinata alle verdure o al pesce.▼
▲Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in
Il piatto più tipico è quello delle ''"[[Orecchiette]] al ragù di carne di cavallo"'', la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le ''"[[Orecchiette]] con le cime di rapa"'', la ''"cicoria con la purea di fave"'', e quelle che ricollegano il territorio al [[Mar Mediterraneo|Mediterraneo]], come i ''"[[Cavatelli]] con le cozze"'' o la ''"tiella di patate, riso e cozze"''.▼
▲Il piatto più tipico è quello delle ''"[[Ricettario:Orecchiette|Orecchiette]] al ragù di carne di cavallo"'', la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le ''"[[Ricettario:Orecchiette|Orecchiette]] con le cime di rapa"'', la ''"cicoria con la purea di fave"'', e quelle che ricollegano il territorio al
I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai non più praticate, per il notevole impegno che richiedono, ma che, se non trascritte da qualche parte, potrebbero andare perdute.
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== Formaggi ==
Da tritare sulla pasta come nel caso del [[w:caciorictta|cacioricotta]], da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta come per la [[w:ricotta forte|ricotta forte]], da gustare per delicati antipasti o leggeri piatti di mezzo come per la [[w:mozzarella|mozzarella]], la [[w:burrata|burrata]] ed il [[w:Canestrato Pugliese|Canestrato Pugliese]], i formaggi pugliesi sono alimenti versatili e gustosi. In passato erano utilizzati come merce di scambio tra i pastori che abitavano numerosi le campagne e i pescatori che vivevano asserragliati, a causa degli assalti dei pirati, in poche cittadelle fortificate sul mare. Per molti secoli, infatti, il territorio costiero non fu abitato se non dai greggi caprini e ovini da cui provengono appunto questi formaggi tipici.
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[[Ricettario:La cucina del Gargano]]
[[Ricettario:La cucina dell'altopiano delle Murge]]
[[Ricettario:La cucina della penisola salentina]]
[[Ricettario:I prodotti tipici pugliesi]]
[[Ricettario:Le ricette della cucina pugliese]]
[[Ricettario]]
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