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Libro di cucina/Cucina pugliese: differenze tra le versioni

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La '''cucina pugliese''' si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli [[ingrediente|ingredienti]] sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati.
La '''cucina pugliese''' riflette il carattere caldo, accogliente, ricco di sole, mare e sapori della Puglia.
 
Percorrendo il territorio pugliese non si può non rimanere affascinati dai suoi molteplici e variopinti aspetti: le misteriose grotte del Gargano, i campi aperti, soleggiati e ricchi di colori del Tavoliere, le steppe della Murgia.
Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di [[rapa]] al [[cavolo]] verde, al [[cardo]], ai [[peperone|peperoni]], alle [[melanzana|melanzane]], ai [[carciofo|carciofi]], tutti i [[legume|legumi]], dal [[fagiolo|fagioli]] alle [[lenticchia|lenticchie]] alle [[cicerchia|cicerchie]] e alle [[fava|fave]], e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'[[Adriatico]]; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo.
L'aspetto territoriale che maggiormente caratterizza il territorio pugliese è sicuramente la presenza di antichi e profumati uliveti che riempiono le colline con la loro immobile severità. La Puglia è una terra in cui il sapore del mare e quello della terra si fondono creando delle ricette che nella magica atmosfera pugliese esprimono tutto il loro sapore. Il territorio pugliese, in larga parte pianeggiante, produce in abbondanza grano, uva e olive. I farinacei, l'olio ed il vino sono dunque immancabili protagonisti delle antiche ricette pugliesi. La cucina pugliese è abbastanza omogenea anche se cambiano delle piccole abitudini come l'uso dell'aglio, per esempio, tende a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla, come nella cucina gallipolina.
 
Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da [[provincia]] a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle provincie di [[Bari]], [[Brindisi]] e [[Taranto]], adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di [[Foggia]], più collinosa, e di [[Lecce]], più terragna.
 
Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in [[primavera]] e in [[estate]], viene data preferenza alle verdure e al [[pesce]], mentre nelle altre predominano i legumi, la [[pasta]] fatta in casa condita con vari [[sugo|sughi]], da sola o combinata alle verdure o al pesce.
 
Il piatto più tipico è quello delle ''"[[Orecchiette]] al ragù di carne di cavallo"'', la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le ''"[[Orecchiette]] con le cime di rapa"'', la ''"cicoria con la purea di fave"'', e quelle che ricollegano il territorio al [[Mar Mediterraneo|Mediterraneo]], come i ''"[[Cavatelli]] con le cozze"'' o la ''"tiella di patate, riso e cozze"''.
 
I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai non più praticate, per il notevole impegno che richiedono, ma che, se non trascritte da qualche parte, potrebbero andare perdute.
 
 
== Formaggi ==
 
Da tritare sulla pasta come nel caso del [[cacioricotta]], da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta come per la [[ricotta forte]], da gustare per delicati antipasti o leggeri piatti di mezzo come per la [[mozzarella]], la [[burrata]] ed il [[Canestrato Pugliese]], i formaggi pugliesi sono alimenti versatili e gustosi. In passato erano utilizzati come merce di scambio tra i pastori che abitavano numerosi le campagne e i pescatori che vivevano asserragliati, a causa degli assalti dei pirati, in poche cittadelle fortificate sul mare. Per molti secoli, infatti, il territorio costiero non fu abitato se non dai greggi caprini e ovini da cui provengono appunto questi formaggi tipici.
 
 
== Collegamenti esterni ==
 
[http://it.wikipledia.org/wiki/Cucina_pugliese Cucina pugliese su Wikipedia]
 
 
 
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