Libro di cucina/Ricette/Escalope de le petit chevreau: differenze tra le versioni

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Fatevi tagliare dal vostro macellaio, (o acquistate una confezione già tagliata) alcune fettine di vitello/a, preferibilmente dalla parte della lombata o della fesa. Calcolate due o tre fettine sottili per ogni commensale. Chiedete (o scegliete) fettine dello spessore (circa) di una moneta (da 1 €uro). Le fettine dovranno essere di forma regolare, come un ovale un po’ allungato.

 

Le fettine di vitello/a possono essere sostituite anche con fesa di tacchino (petto). In questo caso è bene che siano tagliate con l’affettatrice e siano un po’ più alte di spessore perché il tacchino, più tenero del vitello, tenderebbe a rompersi durante la cottura.

 

 

Prendete una padella, il tipo antiaderente può andare benissimo, ungetela con un po’ d’olio d’oliva e scaldatela sul fornello senza far friggere l’olio.

Non appena il burro sfrigola, cuocete le fettine saltandole a fuoco vivo. Quando saranno cotte (non troppo, però) spegnete il calore delle fettine con un liquido adatto a finire “l’echaloppes”.

 

Vanno bene : il succo di limone, il cognac o brandy, il rhum, la marsala (secca o vergine); meno bene il vino bianco secco.

 

A parte prendete un piccolo tegamino e mettetevi due o tre cucchiai d’acqua, di cognac, rhum o marsala e due cucchiaini di zucchero ogni due porzioni.

 

 

Prendete due albicocche ben mature (per ogni porzione); affettatele a rondelle mantenendole, possibil- mente integre. Se le albicocche sono di grossezza normale, si dovrebbero poter ricavare tre / quattro rondelle ogni albicocca.

Ora ponete le rondelle d’albicocca nel tegamino contenente il sughetto di zucchero caramellato, con il liquido che avete scelto. Riaccendete il fornello e cuocete per pochi minuti a fuoco vivo le rondelle d’albicocca.

 

 

Prendete (dal frigorifero) un formaggio caprino, tenero e fresco.

Ogni tanto date un colpetto alla padella in modo che le fettine non attacchino. Se necessario, aggiungete un poco del solito liquido (acqua, cognac, rhum o marsala), ma se non aprirete troppo spesso il coperchio e se in precedenza le fettine non saranno state troppo asciugate, non ce ne sarà bisogno.

 

 

Durante la stagione fredda, sarà utile usare piatti appena un po’ scaldati nel forno o con lo scaldapiatti. Le fettine dovranno risultare ben calde al palato, mentre le albicocche tiepidine.

 

Accompagnate con un vino rosato, secco, un po’ asprino. Un Lison (Veneto) andrebbe benissimo, ma anche una Schiava gentile (Trentino). Temperatura fresca, non troppo fredda.

 

 

L’importante è che siano secchi, come una … schioppettata. Il gusto acidulo delle albicocche consente anche di bere acqua, the con limone, succo d’arancia o di pompelmo purché con poco o niente zucchero aggiunto.

 

 

Vi pare tutto difficile e complicato ? Non temete, è più facile di quanto non sembri dalla lettura della ricetta.

02-ago-2001 14-ago-2001