Libro di cucina/Ricette/Escalope de le petit chevreau: differenze tra le versioni

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== Descrizione degli ingredienti principali ==
Fatevi tagliare dal vostro macellaio, (o acquistate una confezione già tagliata) alcune fettine di vitello/a, preferibilmente dalla parte della lombata o della fesa. Calcolate due o tre fettine sottili per ogni commensale. Chiedete (o scegliete) fettine dello spessore (circa) di una moneta (da 1 €uro). Le fettine dovranno essere di forma regolare, come un ovale un po’ allungato.
 
Le fettine di vitello/a possono essere sostituite anche con fesa di tacchino (petto). In questo caso è bene che siano tagliate con l’affettatrice e siano un po’ più alte di spessore perché il tacchino, più tenero del vitello, tenderebbe a rompersi durante la cottura.
 
Possono andar bene anche altri tipi di carne. L’importante è che le fettine siano sottili, tenere, il colore roseo e chiaro.
 
== Come procedere con la preparazione ==
 
Prendete una padella, il tipo antiaderente può andare benissimo, ungetela con un po’ d’olio d’oliva e scaldatela sul fornello senza far friggere l’olio.
Non appena il burro sfrigola, cuocete le fettine saltandole a fuoco vivo. Quando saranno cotte (non troppo, però) spegnete il calore delle fettine con un liquido adatto a finire “l’echaloppes”.
 
== Utilizzo di un liquido di governo ==
Vanno bene : il succo di limone, il cognac o brandy, il rhum, la marsala (secca o vergine); meno bene il vino bianco secco.
 
A parte prendete un piccolo tegamino e mettetevi due o tre cucchiai d’acqua, di cognac, rhum o marsala e due cucchiaini di zucchero ogni due porzioni.
 
Fate caramellare leggermente lo zucchero, mescolando continua-mente con un cucchiaio; spegnete il fuoco appena prima che il composto inizi ad attaccarsi e a fare grumi.
 
== Un frutto come con-torno ==
 
Prendete due albicocche ben mature (per ogni porzione); affettatele a rondelle mantenendole, possibil- mente integre. Se le albicocche sono di grossezza normale, si dovrebbero poter ricavare tre / quattro rondelle ogni albicocca.
Ora ponete le rondelle d’albicocca nel tegamino contenente il sughetto di zucchero caramellato, con il liquido che avete scelto. Riaccendete il fornello e cuocete per pochi minuti a fuoco vivo le rondelle d’albicocca.
 
Voltatele dai due lati, mentre le cuocete. Cercate di non spappolare troppo le rondelle d’albicocca, operando delicata- mente. Aiutatevi (per voltarle) con un cucchiaio e con una forchetta. Non cuocetele troppo.
 
== Un caprino per insaporire ==
 
Prendete (dal frigorifero) un formaggio caprino, tenero e fresco.
Ogni tanto date un colpetto alla padella in modo che le fettine non attacchino. Se necessario, aggiungete un poco del solito liquido (acqua, cognac, rhum o marsala), ma se non aprirete troppo spesso il coperchio e se in precedenza le fettine non saranno state troppo asciugate, non ce ne sarà bisogno.
 
A tomino quasi sciolto spegnete il fornello e servite mettendo, sul piatto d’ogni commensale, le due / tre fettine disposte appena scostate e, nel mezzo, le rondelle d’albicocca.
 
== Serviamo su un piatto caldo ==
 
Durante la stagione fredda, sarà utile usare piatti appena un po’ scaldati nel forno o con lo scaldapiatti. Le fettine dovranno risultare ben calde al palato, mentre le albicocche tiepidine.
 
== Il vino e il bere d'accompagnamento ==
 
Accompagnate con un vino rosato, secco, un po’ asprino. Un Lison (Veneto) andrebbe benissimo, ma anche una Schiava gentile (Trentino). Temperatura fresca, non troppo fredda.
 
Provate anche con i bianchi, se volete. Vermentino (Gallura, Lunigiana), Lugana (Lugana), Gewurtztraminer (Termeno) andran- noandranno benissimo.
 
L’importante è che siano secchi, come una … schioppettata. Il gusto acidulo delle albicocche consente anche di bere acqua, the con limone, succo d’arancia o di pompelmo purché con poco o niente zucchero aggiunto.
 
Vivamente sconsigliate le bibite dolci gassate o la birra.
 
=0 Per concludere ==
 
Vi pare tutto difficile e complicato ? Non temete, è più facile di quanto non sembri dalla lettura della ricetta.
02-ago-2001 14-ago-2001
 
a cura di sirisi
sirisi
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