Libro di cucina/Ricette/Prescinsôea: differenze tra le versioni
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Versione delle 09:37, 30 mag 2007
La prescinsôea è una cagliata di latte fresco, tipicamente ligure, usata in molte preparazioni nella cucina ligure. E' ingrediente indispnsabile della focaccia al formaggio, della salsa di noci e nel levante ligure viene usata per dare "carattere" al pesto, anche se nella ricetta ufficiale di questa salsa non compare.
Ingredienti
per circa 2 Kg di formaggio
- 2 lt. di latte fresco intero
- 5 g. di caglio
Il caglio si può trovare nelle farmacie, in erboristeria oppure in alcuni caseifici.
Preparazione
Il latte è ovviamente l'ingrediente principale, come del resto per qualunque formaggio, bisognerebbe avere la fortuna di trovarlo appena munto o almeno non pastorizzato, ma data la rarità dell'evento bisognerà accontentarsi di un latte intero freschissimo e chiaramente non a lunga conservazione, magari aspettando il giorno in cui arriva il fornitore del negozio o supermercato dove viene acquistato.
Nel caso si abbia la fortuna di disporre del latte appena munto, è necessario lasciarlo riposare per almeno 48 ore. Se, come più probabile, è latte intero confezionato basta lasciarlo fuori dal frigorifero finchè non arriva a temperatura ambiente.
A questo punto, si prende mezzo litro di questo latte e lo si porta ad una temperatura tra 40° e 50°C, si aggiunge il caglio e lo si fa sciogliere per bene, in modo che non formi grumi. Attenzione, la temperatura è molto importante, procuratevi un termometro per controllarla continuamente durante tutto il processo di miscelazione del caglio nel latte. Poi si aggiunge la miscela al restante latte e si lascia il tutto riposare per 4 ore.
La prescinsôea è pronta quando sarà separata dal siero e avrà la consistenza di una ricotta compatta, che si può tagliare a fette.
Consigli
Il sapore della prescinsôea è acidulo, il che la rende un ingrediente valido per molte preparazioni ma non troppo gradevole da consumare come formaggio.